新

  春特稿

  □张卫平

  春雨春风，春光满眼年年好；牛年牛劲，牛气冲天事事兴。

  在这新春佳节即将到来之际，为了抗疫需要，各地政府号召大家尽量都宅在家里。于是，学习厨艺，品尝美食，就成了我们过年时一项十分重要的事情。

  我们都知道，几乎每一种荆州美食，都有着深厚的文化底蕴、悠久的历史和传奇的故事。

  今天，笔者将从饮食文化的角度，探讨和展现荆州本土关于“吃”的传承与变化。

  说到“吃”，我的脑海中首先浮现出的就是中国最具盛名的“吃货”——屈原。说屈原是“吃货”，也许有人会指责我对我们的老祖宗不敬。记得前几年，《舌尖上的中国》热播时，曾有学者说“《舌尖上的中国》表现的其实就是吃货中国”。从这一意义上讲，“吃”似乎就是中国人的信仰了。

  我说屈原是“大吃货”，当然不会是空穴来风，其证据就是《楚辞·招魂》。大家知道，《楚辞》是我国第一部浪漫主义诗歌总集，由西汉刘向将楚地诗歌编辑而成，全书以屈原作品为主。不过，令人惊异的是，在屈原的《招魂》《大招》里，居然隐藏着“楚王宴”的菜谱。

  从屈原那些神采飞扬的诗句中，我们看到了许多2000多年前楚国王宫里的菜谱。

  比如，屈原在《招魂》中写道：“室家遂宗，食多方些；稻粢穱麦，挐黄粱些；大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陈吴羹些；胹鄨炮羔，有枳浆些；鹄酸臇凫，煎鸿鸧些；露鸡臛蠵，历而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些；挫糟冻饮，酎清凉些；华酌既陈，有琼浆些。”

  对于以上文字，大文豪郭沫若将其译成现代文，让我们阅读起来没有了障碍。瞧，“家族相追随，饮食真讲究：大米、小米、新麦、黄粱般般有，酸甜苦辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香，是吴国的司厨做的酸辣汤。红烧甲鱼，叉烧羊羔肉拌甜酱，煮天鹅、烩水鸭，加点酸浆，卤鸡、焖鳖、味可大清爽，油炙的面饼、米饼渍蜂糖。冰冻甜酒，满杯进口真清凉，为了解酒还有酸梅汤。”

  特别有意思的是，在这首诗中屈原还对在外的游子呼喊道：“归来反故室，敬而无妨些。”是啊！在外的游子们，家乡已经准备了香喷喷的美食，“回到老家来啊，不要在外游荡”。

  由于突如其来的疫情，荆州于去年腊月三十封了城，今年政府又提倡大家留在原地过年。对于那些回不了家乡过年的荆州人，荆州鱼糕、水煮财鱼、皮条鳝鱼、八宝饭和牛肉米粉……都是在外游子挥之不去的乡愁。

  屈原于2000多年前写下的那些优美文字，既是先秦时期最具典范的文学诗篇，也是一份中国最古老的菜谱，不但展示了楚人创造的美食，更告诉我们楚人才是中国最厉害的“大吃货”。

  特别有意思的是，那“菜谱”里的“红烧甲鱼”“清炖肥牛筋”“卤鸡”等菜，仍然是今天我们餐桌上的热门菜或者说硬菜。据沙市著名的烹饪大师定光福先生的潜心研究，隐藏在《招魂》和《大招》里“楚王宴”的菜单及制作方法，基本上都是现在荆楚传统名菜的源头。

  是啊，我们的大诗人屈原，在酒足饭饱后摇头晃脑地吟诵着洋洋洒洒的《招魂》《大招》，用诗化的语言描绘着楚王宴上从主食大米、小米、黄粱，到肥牛蹄筋、醋烹天鹅、焖野鸡、煎肥雁和炖龟肉汤等美味佳肴，字里行间散发着浓郁的荆楚滋味。

  虽然，在《招魂》与《大招》中记载的楚国美食篇幅并不多,但品种却非常的丰富，应该说，比较集中的反映了当时楚国饮食的最高水平。我想，如果要在春秋战国时代拍摄一部《舌尖上的中国》，无疑少不了屈原笔下的特色美味。

  本来，《楚辞》就是一部深远影响的诗集，是由出生于荆州纪南城的伟大爱国主义诗人屈原独创的一种诗文，有着浓厚的楚地特色。可是，在这部我国第一部浪漫主义诗歌总集中，怎么会有楚人的菜谱呢？对此，冷樵先生在《楚辞与荆楚饮食文化》中写道：“楚辞则可以说是南方长江流域的民族文学代表，反映了那时我国南方饮食文化的特点。楚辞中的有关反映饮食文化的灿烂篇章，具有深厚的文化底蕴。”

  有专家专门做了统计，在《楚辞·招魂》里记述的楚国菜肴，共有19种，而在《楚辞·大招》里，名列的菜肴更是多达30多种。从诗中可以看出，楚人对肉食十分讲究,诗中列举的有牛、羔、狗、豺和鳖、鰿、鹄、凫、鸿、鸧、鸡、蠵、鸽、鸹、鹑、雀等近20种。这些，远远超出了《周礼》中所举周王享用的“六牲”。屈原在诗中写道：“五谷六仞，设菰梁只。鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴蓴只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鰿雀，遽爽存只。”

  这段诗文里说，五谷粮食高堆十几丈，桌上雕胡米饭满满盛。鼎中煮熟的肉食满眼都是，五味使其更加芳馨。鸧鹒鹁鸠天鹅都收纳，再品味鲜美的豺狗肉羹。请任意品尝各种食品。有新鲜甘美的大龟肥鸡，和上楚国的酪浆滋味新。猪肉酱和略带苦味的狗肉，再加点切细的香菜茎。吴国的香蒿做成酸菜，吃起来不浓不淡口味纯。请任意选择素蔬荤腥。火烤乌鸦清蒸野鸭，烫熟的鹌鹑案头陈。煎炸鲫鱼炖煨山雀，多么爽口齿间香气存。

  有专家认为，这些《楚辞》里记述的楚国名菜、名点和名饮，代表了当时中国烹饪的最高水平。对此，中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师卢永良说，当今鄂菜由古代楚菜（荆菜）演变而来，其发源地在当时经济繁荣、文赋纷华的楚国都城郢都，迄今已有2800多年的历史，是我国最古老的菜系之一。2018年，“卾菜”正式更名为“楚菜”，以荆州为主要代表的荆南菜系被誉为湖北楚菜的发源地。可以说，正是屈原天马行空、美味飘香的诗句，才让当代的烹饪大师们认可荆州。

  其实，我们从屈原的诗中还可以看到，楚人在吃的方面是非常讲究的，不但注重了荤素搭配，还有汤有火锅，并有冰镇的美酒。

  值得庆幸的是，屈原诗中描绘的这些美食与美酒，我们既可以从文献中考证，还可以从考古发掘中得到证实。

  长期以来，饮食界一直认为，菜单起源于16世纪的法国，其实，屈原的《招魂》和《大招》就是正儿八经的菜谱，当然也就是世界上最古老的菜单。

  楚人在饮食中，非常注重舌尖上的感受的，特别会用调味品，在《吕氏春秋·本味》中，就专门说了楚人五种味道调味品的具体使用方法。

  后来，考古工作者从出土文物中找到了证据。比如，1964年从长沙砂子塘楚墓中出土了花椒，从荆州凤凰山汉墓中出土了花椒和生姜。湖北省文物考古研究所研究员黄凤春先生认为：“楚人的作料从文献和考古发掘所见实物看，主要有葱、韭、姜、蒜、辣椒、花椒和桂等。”的确，在荆州凤凰山汉墓中不但出土了牛排、鸡蛋、葫芦和粟，还有李子、杏、桃、梅、枇杷等水果，甚至有盐、生姜、花椒等调料。

  特别有意思的是从包山2号楚墓中出土了一条用酱腌过的鱼，为信阳楚简中的“食酱”“梅酱”和荆州凤凰山汉简中的“盐”“月（肉）酱”“豆酱”找到了实证。后来，在一系列的考古发掘中，我们一再见到2000多年前的腌鱼，或者说是阳干鱼。

  “众所周知，楚人在饮食习俗上有‘饭稻羹鱼’、嗜食野味、讲究味料、喜食水果、嗜酒等习俗。湖南楚墓出土的部分容器内残留禽兽骨、水果、调料和食物以及马王堆汉墓出土的大量食物可以作为佐证。”考古人员先后从纪南城遗址中发掘出了蚌和菱角；从荆州望山楚墓中发掘出土了板栗、杏子、樱桃、梅、生姜和小茴香；从长沙马王堆汉墓中出土了鲤、鲫、鳡、刺鳊、银鲴、鳜，杨梅、梨、柿、枣、橙、枇杷、甜瓜、芋、莲藕、冬葵子、芥菜子和酱、豆豉、糖、蜜、醋，以及黄粢食饼、白粢食饼。

  湖南省博物馆原馆长高志喜先生说：“据考古发现，楚墓中的兽类、鸟类、鱼类等野生动物有一二十种之多。”谈到从楚国故地出土的动物类骨骼，《马王堆汉墓》一书中这样写道：“科研部门对现存骨骼进行鉴定，属于兽类的有黄牛、绵羊、狗、猪、马、兔，还有现在长沙已经绝迹的梅花鹿。属于禽类的有鸡、野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹌鹑、鹤、天鹅、斑鸠、鹬、鸳鸯、竹鸡、火斑鸡、鸮、喜鹊、麻雀等。”对此，历史学博士程涛平先生说：“长沙马王堆之地，过去为楚国的腹心地带。这些出土的动物，无不是当地动物资源丰富的反映。”

  家禽也好，野兽也罢，不过是为美食准备了食材，而出土文物还揭示了楚人高超的烹饪技术。比如，荆州博物馆的考古人员从荆门包山2号楚墓中出土的竹简中发现，发现了楚人的烹饪方式，比如“蒸猪”“炙猪”“干煎鱼”“干煎鸡”，这与《楚辞》中“烝凫”“煎鸿鸧”“炙鸹”“煎鰿雀”的描述十分吻合。其中，关于酸菜“葱苴”“藕苴”的记载，也可以在诗中找到对应的记载。

  对此，黄凤春先生是这样说的，“东周时期，我国烹饪技术已经达到相当高的水平，楚人的烹饪技术可堪称是中国上古烹饪水准的典范，其烹饪技术不仅仅只是注重食物的味道和营养，而且还表现在制作食物的花样上。可以毫不夸张地说，我们今天流行的很多食味与制法，楚人早就在成熟地运用着”。

  是啊，历史文献、考古发现与《招魂》《大招》一起，证实了楚人烹饪的方法有臑、炮、煎、脍、炙、煔、烝等。现代的烹饪方法，几乎全面继承了楚人的衣钵。

  盛世放歌须纵酒，青春作伴好还乡！

  今天，我们在这个新春佳节里，不妨把《楚味荆州》放在案头，多翻翻，多学学，了解了解荆州楚菜的前世今生，学一学楚菜的烹饪方法，尝试着做几道地地道道的荆州“经典名菜”“地方特色菜”“传统小吃”，为如今的太平盛世举杯歌唱、开怀畅饮！