□文/图刘德建

  黃骨鱼，江汉平原常见的无鳞淡水鱼。

  黄骨鱼、黄咕鱼亦或黄姑鱼，三个名称频频出现在荆沙餐馆的菜谱里，至于哪个名字符合规范，鲜有人知。

  但凡涉及黄骨鱼的规范名字，就依不得荆州人的叫法了。黄骨鱼在荆州的三个称谓都是小名别号，充其量只能在江汉平原流传，离开江汉平原这块沃土，人家便不知所云了。

  黄骨鱼并非荆州的独特水产，长江流域之港汊湖泊多了去了。可外埠也没有人遵循规范学名来称呼，给它的“封号”更加千奇百怪，什么黄辣丁、黄沙古、黄角丁、昂刺鱼……

  黄骨鱼的真正学名，叫黄颡鱼。

  “颡”字的释义为额，何为额？就是脑门子。若要不依不饶去探讨“颡”字，汉语解释“桑”即桑树、“页”亦指人头。把桑与页再组合即成了脑门子“颡”，个中缘由竟然是古人采桑不甘登高爬梯，渴望有与脑门子一般高的桑树，利于采桑操作，这种与额同高的桑树就是“颡”。

  可是，“颡”与黄骨鱼有何关系？这些风马牛不相及的话语再叙述下去，的烟火气就可能殆尽了。

  黄颡鱼的名字怪诞离奇，远不及黄骨鱼叫起来朗朗上口，但东汉时的《说文》对“颡”定下了规距。文字自有脉络，尊重古人承前启后，照本宣科就是。何况那个奇奇怪怪的黄颡鱼，已被高深专家录入在册，潇洒地躺在《中国水生动植物资源目录》里，而风行荆沙的“三黄”，仅在江汉平原自成体系。黄颡鱼有一纸护身的“官文”，黄骨鱼之流则籍籍无名。

  黄骨鱼无鳞，可是它光滑背鳍上，耸立着尖锐的骨质硬刺，胸脯左右侧下，各列一支带细小锯齿的鳍刺。当黄骨鱼水中游弋时，三支鳍刺呈成品字形排列，宣示所向披靡的威力。

  淡水鱼大多性情温顺，与世无争。平和的环境里，淡水鱼群各自营造了在江河湖泊里的生存空间，它们分别在湖底湖中湖面守着各自的平静。黄骨鱼虽已进化成既食荤亦食素的杂食鱼类，但从它的躯体看来，它必定有过悠久的食荤史，三支剑鳍是它纵横水域最强大的武器。

  十年前荆沙售卖的黄骨鱼，多为河塘野生，吃时需特别留意，否则会有飞来横祸。原来，渔民布置的捕捉诱饵，被饥饿中的黄骨鱼粗暴吞噬，鱼钩径直钻进腔壁里。渔民哪有闲暇去取，胡乱剪断线索，倒尖钩滞留鱼体，如同黄骨鱼腔内暗藏利器。虽然带钩的黄骨鱼令人心悸，但是自然生态环境下生长的黄骨鱼，肉质致密，鲜美无比。

  当今人工饲养黄骨鱼，是渔业致富新途径。鲫鱼草鱼诸异族鱼群另入池塘，精养池里尽是黄骨鱼纯粹兄弟。既是专池精养，池中当然不可容留黄骨鱼的天敌，安逸平静的水塘，黄骨鱼不再勇猛夺食，也无天敌之虞。人们摸透了它的饮食喜好，将动物骨头粉碎，掺杂抗疫防病的杂七杂八，安排池边的机器定点投掷，长此以往，黄骨鱼再也无敌可斗，三支鳍刺除了恐吓捕捉者，渐成躯体上的累赘。

  宰杀黄骨省去刀具。右手拇指食指从胸鳍之下穿过，虎口置于黃骨背鳍之下，将黄骨牢牢困住后，遂将肚皮上翻，左手掐断黄骨颌下肌肤后顺势向下拽拉，暴露出内脏鳃帮腹内杂什，随之悉数清除。简单粗暴一气呵成，如此是宰杀黄骨鱼无二之法。

  黄骨鱼三支鳍刺有微毒，宰杀需手法娴熟。当撕开黄骨鱼的腹肌时，黄骨鱼猝然负痛猛烈抽搐，口中叫声咕咕，此刻鳍刺最易伤人，唯有假手他人代为宰杀，至为安全。

  ，多人以为需要高深厨艺，其实极为简单，化繁为简毕其功于一役。

  锅置旺火，放入猪油与菜油，要问为什么动植物油脂合二为一，无非是制造汤汁鲜美，照做就是。

  生姜、酱油、香醋、清水汇入油脂中，放入黄骨鱼开煮。黄骨鱼在沸汤里煮得皮开肉绽，撒香葱起锅。如此这般，人人皆会。

  有人问不放酱油，放老抽等可否？所谓老抽生抽味极鲜都是酱油，任选其一不会有错，只需比较酱油中的氨基酸态氮，值高为佳。

  至于什么大厨炖煮黄骨鱼，皮不绽裂之法；先煎后炖之法；佐料顺序递进之法，皆是化简为繁的商业噱头，不足为训。

  告知诸君黄骨鱼滋味鲜美的烹饪秘密：鱼多则汤多，鱼少则汤少，记得多煮，惟此法制肴鲜美，以之浓稠汤汁泡米饭，堪称美食典范。