□文/图刘德建

  春卷，面皮包馅后沸油炸制的菜肴。

  每年春头腊尾，菜场一隅，年迈的老者支起蜂窝煤炉，文火炙烤着厚厚的平锅。老者右手攥着流滑面团在平锅中轻轻擦拭，不足5秒，面皮周边微微卷起，老者左手顺势揭起，一张薄如蝉翼的春卷皮就成了。

  鼓捣米面的厨师，中国人叫“白案”。尽管白案师傅的手中可变化出诸种或蒸或炸或煎的美食，但他们从未“摊春卷皮”。兴许白案师傅本身就不会此种营生。在白案师傅眼里，摊春卷皮本小利薄，对这种雕虫小技，他们才懒得去理会。

  摊春卷皮的技艺传承从未引起官员的关注，遑论百姓食客呢。倘若当今摊春卷皮的老者作古，不知摊春皮有否后人延续？若无，荆州人又去哪里觅来春卷皮？唱山歌打丧鼓纷纷申领非物质文化遗产，摊春卷皮的技艺关乎美食，代代相传甚是重要。

  煤炉旁，老者头颈低垂，不紧不慢，周而复始，手法单一。摊春卷皮就是要有持之以恒的耐心。老者深知“慢工出细活”的道理，任凭焦灼的顾客喃喃催起，甚至口出粗语，老者仍然心态平和，5秒的烙烤乃是品质保证，动摇不得！

  长江北岸的沙市，油条、油饼、油香之类的炸货充斥过早的摊档。春卷，亦是典型的炸货，但它不是四季食物，非时节不可为啊。即使你在夏日偶发春卷情怀，那小巧的春卷皮又何处寻觅？过完正月十五元宵节，老者摊春卷皮的家伙什就“刀枪入库，马放南山”了。在荆州人心目中，春卷，仅仅是特定时节的菜肴。论语中的“不时不食”，荆楚人倒是秉承坚持。

  在包罗万象的神奇网络世界，夏日荆州买不到的春卷皮，越南的春卷皮却正在网络中热卖。东南亚的越南与春卷皮？两者似乎风马牛不相及，可事实如此。

  秦始皇统一六国后，金戈铁马一路南下，占领两广、福建，所向披靡，直至征服越南北部。继此，在中国历代进程中，越南曾是自治的藩属国。甚至“越南”的国名，皆为嘉庆皇帝赐予。两国公序良俗尚可相互交融，几张玲珑的春卷皮不算稀奇。

  荆州的春卷自有楚味特色。春卷的馅心多由猪肉、香干子、韭菜荟萃而成。春卷馅不像饺子馅那样斩剁成糜，切丝即可。肉丝需用酱油码味，尔后用少许淀粉调制。淀粉调拌肉丝不是可有可无，而是必需，唯此，方可保持肉丝鲜嫩。香干子、韭菜着微量食盐，三者融合搅匀，即可开始包春卷。

  春卷品相形态均匀，令人赏心悦目。若春卷大小不一、馅心侧漏、圆扁混杂之类充斥餐盘，只能以粗陋面目示人，难以唤起饕餮的冲动。如何包得外观好看的春卷？初学者为之困惑。说来也没有什么严谨章法，专注、耐心、过细就是技巧。

  春卷皮的粘接固定，某些自媒体人总是制造些许噱头，罗列出淀粉、面粉浆糊之法，以之哗众取宠。其实，沾一点清水即可牢不可破，不要相信什么奇技淫巧。

  春卷需经两次油炸。首次低温油浸，促成馅心熟制和表皮形态固定，再次复炸至外壳酥脆金黄。当然也可一次炸好，只是二次加热时容易糊化。

  辛丑年正月初三，菜场尚未开张交易。菜场外的仟佰通途，挤满盛装翠绿蔬菜的竹篮蔑筐塑盘。生计所迫，摊贩顾不得辛苦。一年之际在于春，还有什么比“开门红”更迫切？

  驻足观看摊春卷皮，顾客稀疏时，老者也售卖包好未炸的半成品，以帮助不谙此道的厨艺爱好者完成首道工序。老者调配的春卷馅心，熟制的糯米挺然翘然，细碎的韭叶相见其间，看来素馅春卷也有广泛的市场。

  “萝卜白菜，各有所爱”。春卷这道荆楚小吃，无论用猪后臀尖肉或土鸡脯肉制馅，抑或市场上的糯米韭菜馅、藕丁馅，它们虽然风格迥异，但都有被人喜好的理由，“存在即是合理”。

  一代散文宗师梁实秋，曾撰文感叹湖北人为什么那么爱吃糯米。梁先生觉得除了珍珠丸子，糯米没有过多的作用。出生北平的梁先生，没有见到金黄的春卷里也会包裹着糯米粒，若有，他更会惊诧不已。