□文/图刘德建

  红烧肚条，荆楚红烧美肴。

  猪的内脏尤其是消化器官，涉及到动物排泄系统，让人不能细想。内脏是专业术语，不宜用在美食上。人们常常将猪内脏称为下水或者杂碎，荆楚更以“杂裹”二字包罗了猪腹中的林林总总。杂裹，言语中透着不屑一顾的神情。

  欧美国家大都不食动物内脏，甚至有几分蔑视。也难怪，西式烹饪多以沸煮油煎烘烤料理食物，难以摒除猪杂碎异味，因而很难唤起杂碎的美味。

  洋人并非天生不食内脏。英国女士扶霞·邓洛普1994年来四川大学交流，专业是学习汉语。天府之国川菜丰富的味道和温暖的颜色，使扶霞无比惊喜。扶霞说：“初来两三个月，一直在品尝街头当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里”。西洋人弃如敝履的杂碎，在川蜀熊熊炉火与锅勺碰撞中散发着不可名状的美味。杂碎，向扶霞展示了无穷魅力。来自大不列颠的扶霞，受到美食感召抑或诱惑，鬼使神差地爱上了神奇的中式红案。

  扶霞对中式菜肴的爱并非浅尝辄止。跻身烹饪专业之中，拜师学艺成为中式烹调工匠，是她孜孜追求的目标。数年历练之后，扶霞刀工火候炸爆烧炒熘……二十八法无所不能，、爆炒腰花、红烧肥肠在她手中出神入化，从一名老外食客，变成了中国红案大师，成为最懂中餐的西方人。扶霞记录自己做菜的心得，向欧美推荐川菜，一部英文版的《川菜》专著，洋洋洒洒横空出世。

  陈晓卿说“扶霞向东，川菜向西”。那逐日向西挺进的中国菜，当然包含着西方人曾经嗤之以鼻的猪杂碎。

  猪肚烹饪之法甚多。早年在重庆一个“苍蝇馆子”，点了一个凉拌红油肚丝，辣椒制作的艳艳红油浸渍细细的肚丝，尝后并不觉得巨辣无比，倒是有着浓郁的香味。

  记得梁实秋留洋回囯，踏上京城的土地后，携着行李杂什直奔山东菜馆。梁先生一口气叫了火爆、油爆、水爆三种风味的羊肚、猪肚，那是他旧时的最爱。旅居海外数年，梁实秋早就厌倦了西洋的面包牛奶，对“下水”制肴渴望之极。爆肚尖颇有讲究，大火沸油，肚尖入锅，油火交融热气蒸腾。肚尖滞留于锅须读秒计时，少一秒则生，多一秒则老。梁先生温了壶烧刀子，独饮独酙，吃得“牙帮子酸痛”，看来厨师对爆肚技艺拿捏有失准头。

  旅外多年，归心似箭，爆肚与婆娘，孰轻孰重？我以为梁先生情感更偏向美食。在杂碎三爆面前，一切昭然若揭。

  旧时荆沙，“七星宴”为至高宴席，后人常仿效。其中有道爆炒肚片，菜名诱人。可是猪肚精贵，就用泡发膨大的玉兰片充填，刀俎之下，油爆之中，玉兰片神似肚片，可惜只能瞒住食客的眼睛却欺骗不了老饕的味蕾。烹饪中广泛运用“价值工程”，如此这般，爆炒肚片难以实至名归。

  红烧肚条，是猪肚制肴最高境界。

  红烧肚条，关键不在烧制而在于清洗。猪肚粘液甚多，常常叫人无所适从。且勿望而生畏，否则会与美食擦肩而过。

  用盐搓揉是清洗猪肚的不二方法。三揉三清，足可让粘液异味全无。要问秘密在哪？舍得用盐，大量用水。

  洗净的猪肚，剥离油脂后焯水，剐去幽门旁的黄渍，尔后切成寸长肚条。将猪肚粘附的油脂在热锅里炙成油液，油渣弃之。以猪肚之油烧制肚条，真是恰到好处。

  肚条加姜块桂皮花椒煸炒至水分收干，放入红烧酱油，再加清水平肚条，大火烧开转小火慢炖。如此炮制，是不是胜过那误人子弟的劳什子菜谱？

  文火徐徐，炖钵嘟嘟。万事皆备，无须刻意关注炖钵动态，时间自会创造美味。约一小时红烧，肚条色红润，汁稠浓，起锅前放入蒜苗，青绿点缀其间，色泽诱人香气扑鼻的红烧肚条就得了。

  荆楚将宰杀过的猪躯体叫“胴子”，胴子上的后臀尖五花肉风味雷同，毫无显著区别。但动物“杂裹”则极其别致，肠肚肝肾等风味各不相同，诸君可效仿上述之法烹饪肚条，让不入眼的“杂碎”在您厨房大放异彩。