早堂面，沙市传统小吃，风格定型于晚清时期，咸鲜味型的碱水汤面。通常以整只土鸡、猪筒子骨、鱼等熬制的高汤作为汤头，佐以油炸鳝脆、鸡脯丝、熟猪肉薄片和葱花，肥肉小码可视食客需要入馔。此面风味与江浙一带的长鱼面有相似处，但并不雷同。价廉物美，是沙市过早的代表性小吃。因为此面的盛装容器为大碗，故亦以“大连面”之名行世。

  □刘德建

  五更时分，凌晨的沙市笼罩在夜幕之中。静静的小巷传来门扉关掩的吱响声，青砖黛瓦屋舍里，蹒跚走出拄扙的老者，洋灰马路上，昏暗的路灯投射出老人们斜长的身影。他们，是家境殷实的食客，在拂晓前吃上浓酽高汤碱水面，是他们昨夜的梦寐。

  这是民国时期沙市早餐文化的缩影。

  高汤就面，沙市称其“早堂面”，此面惟沙市所特有，即使毗邻的古城荆州，也很难寻觅其踪影，然我们往往无限延伸美食区域的外延，将其冠以“荆州早堂面”。

  “堂”，汉字释义为“正房，高大的房子”，通常指高大场所。顾名思义，凡早晨在面馆厅堂用膳，即在食用“早堂面”。如此这般，那华夏岂不比比皆是“早堂面”？其实不然。

  2013年，商务部会同中国饭店协会评出“中国十大面条”，武汉热干面、北京炸酱面、兰州牛肉面、山西刀削面、四川担担面以及河南烩面……诸面品赫然上榜。这些全天侯供给顾客的面条，有着独特鲜明的个性名字，以至于未见其“庐山真面目”时，味觉香型却能略知一斑。它们虽然亦在晨间面市，却不叫“早堂面”，可以想像，它的初始也就是诞生之日，多是街头的“提篮小卖”难登大雅之堂，车摊挑担是它的主流。他们以为吃碗面条，又不是什么钟鸣鼎食，哪有那么多讲究，用得着馆堂高座？于是，早堂面，如此高雅含蓄的名字，与他们的不屑擦肩而过，成为中国早餐中的独韵。

  早堂面，尽管从名字上读不出它蕴含的味道，却能感受它透着一股浓浓的荆楚早餐文化的气息。与著名菜肴鱼糕的境遇一样，早堂面的身世扑朔迷离，正因为如此，才给后世留下了无限的想象空间。上世纪80年代，《沙市纵横》刊载聂邵抚《沙市竹枝词》，记录了民国时期沙市食肆的景况“早堂面沿江各码头，独沙市有早堂汤面，为劳人力夫所惯食。半夜开业，鼎沸汤鲜、面白条劲，小菜碟、姜葱御寒、芹韭宜夏。”尽管它的行文断句颇有商榷余地，仍不失为一份抢救性文献。但“劳人力夫所惯食”却令我深深置疑。劳人力夫工钱几何？偶尔为之不足为奇，倘若“惯食”，那血汗换来的养家糊口油盐钱，又怎换得几顿早堂面？大抵是作者高估了城市贫民的消费能力。

  “劳人力夫”正襟危坐于面馆，在烟煴缭绕中啖食本文屡屡提及的“早堂面”，其既没有热干面芝麻酱的恣意厚重，也没有炸酱面蔬菜酱汁的无章堆砌，担担面麻辣咸鲜与其无缘，更无河南烩面的羊汤膻香。千呼万唤始出来的早堂面，其命名方式缺乏先入为主的味觉风格，究竟何为早堂面？我会这样回答：“以碱水面条为主料，辅之畜肉家禽经炖煮摄取汤汁，添加其它菜肴的高汤面条”。我自己都感受到了冗长，有什么办法呢？民国时期的沙市，达官贵人荟萃江津，十三帮云集沙头，当然食不厌精嘛。

  早堂面真是一道工序繁复的汤面。猪筒骨，老母鸡，业经慢火细煨5小时，取其浓稠高汤就面，这是构建早堂面的基础。仅此一点，早堂面就背上了“奢侈无度”的名声。其实工序远没有告罄：幼鳝划为细条，佐入姜丝食盐腌渍入味，起油锅，首炸定型，复炸至鳝丝酥脆；红卤腱子肉，冷却后切成极薄的肉片；鸡脯肉剥成蓬松纤丝；五花肉切成丁末，煸炒吐油后红烧至酥烂，沙市人所说的早堂面“码子”，概指上述林林总总亦鱼亦肉的菜肴。

  碱水面条，色泽微黄，筋道十足，早堂面的不二选择。泹面是考验后厨的关键，老练的师傅，会稔熟掌控碱面断生的那一刻，毫不犹豫用笊篱奋力捞出面条，悉数浸入清澈凉水之中，碱面骤然收缩，热与冷的碰撞，收获了极强的韧劲，亦荡涤了残余的碱味，这是技术与力量的结合，万万不可掉以轻心。早堂面的弹牙口感，正是食客追求的目标，软烂的碱面是无人问津的。

  冷却后的碱面光洁细滑，手疾眼快的师傅抓起一把放入捞箕，千万次拿捏过手，准确计量均在胸中。泹面师傅攥着捞箕在沸水中摇摆汆烫，沙市人自有它的词语即“冒”热，吃早堂面要的就是热汽腾腾，倘若似热非热的“温吞面”，老道的食客定会愠怒不已。

  师傅短促有力地挥动背膀，甩去捞箕中的余水，残留的水珠飞溅而去。冒热的碱面倾入沸腾的高汤，滚烫相互碰撞。若嫌油水不足，舀一勺细小的红烧肉丁，俗称“小码”，让肥膄在汤中荡漾。鳝脆、鸡丝、肉片在眼花缭乱中鱼贯般掷入，食客侯面，排队蜿蜒，烟火同时，迟缓不得哟。天长日久，师傅那些精准的一招一式，无一不是在食客的催促抱怨嗔怒甚至谩骂中历练而成。

  “油大码肥”，是对早堂面的调侃，或许还有几分自嘲，字里行间流露出对早堂面的微微不恭。“油大码肥”成了佐证民国苦力嗜食油荤的丹书铁券，以“油大码肥”形成与“码头工人”的呼应关系，此语究竟是褒是贬？至今我尚费解。为何民国时期的沙市“劳人力夫”惯以早堂面充饥？

  充饥之说肆意流布，自媒体搬运此类文字甚多，此系沙市版的“何不食肉糜”新刊刻，是对旧时食不裹腹贫民的粉饰，更是媒体中的经典笑话。

  《早餐中国》也循着此语，将“油厚码肥”四个油腻腻的大字呈现在屏幕上，向世人传递早堂面的内涵。其实，早堂面的肥硕并非高汤而是恼人的五花肉末，它同样归属在“码子”之列，“小码子”是它在早堂面里专属名字，它的食材与烹制和台湾卤肉饭如出一辙，但前缀的“小”字降低了它的尊贵。

  “小码子”也非早堂面的必需，师傅添加小码子的瞬间，你紧急高叫“不要小码子”！师傅的铁勺会在半空戛然而止，接着用三个手指拈上几根鳝丝做为舍去小码的补偿，服务与被服务在细微之处彰显着童叟无欺。

  上世纪80年代，早堂面又凭空臆造出什么“大连面”间或“小连面”，这些煞有介事的称谓让人莫名，即使我这个土著也傻傻分不清，只得弱弱地小声问询。民国时期沙市面馆，确有堂倌唱喏大连小连，这并非是面条品类而是指容量，《扬州画舫录》对“大连”多有记载，即大碗之意。

  史料留下的只言片语，我们将沙市风味早堂面追溯到民国，那些棋布于江津的早堂面馆，彼时鼎沸的人声伴着堂倌的唱喏言犹在耳；沸腾的汤汁堆砌的肉码让人旁得香气；那些身着长袍马褂的饕客亦真亦幻历历在目。岁月荏苒，他们早已作古，面馆堂舍也在战乱中灰飞烟灭，但早堂之面非物质文化遗产的技艺，却被传承下来，但愿世代坚守。

  借用曹孟徳之语，结束早堂面文字随笔。何以解忧，唯有汤头。