□刘德建

  适逢冬月，宰杀年猪的欢声笑语在江汉平原不绝于耳。邻里乡亲合力将尚有余温的后臀尖剔骨去皮，刀俎之下化为纤纤丝条，生姜剁成碎糜，佐以或甜或咸或辣或麻的配料，拌匀充填肠衣之中，此法称为灌香肠。剩余肥瘦相间的五花肉以及猪蹄等杂什，则用焙炒过的花椒食盐，细细涂抹揉搓，然后静置陶器中腌制，其间需上下翻转，力求盐渍均匀。5至7天，俟鲜肉水分析出，即可悬挂于户外，仍凭冬阳照耀朔风吹拂，晾干后即成过年的美味——腊肉。

  腌腊肉并非荆楚特有，中国南方诸省多有腌腊肉的饮馔习俗。腊肉原料也不仅限猪脯五花肉，猪头、猪蹄、猪排、猪肝乃至牛羊肉皆可演变成腊肉，想必其他红肉亦可在食盐浸渍、阳光晾晒或者柴木烟熏下始成腊肉。

  腊肉原创者的本意当是利于储存，在偶然间创造出无可匹敌的腊香之味。如今雪柜冷藏普及，腌制腊肉仅限于储存的功能日渐式微，尽管如此，古老的腌制腊肉习俗依然延续，可见人们追逐的是奇特风味。

  在腊肉制作方法上，各地自有传承。江汉平原多以风吹日晒成就腊肉，但荆州以西的宜昌恩施则大相径庭。在湖北西部，猪肉分切大块，腌制后用竹蔑贯穿肉皮，挂在堂屋的檩木上，地面石砌火塘终日柴木燃烧，缕缕烟雾直抵腊肉，烟熏之下，腊肉尽染果木之香，烟垢满布，渗出的油脂与烟尘相裹交融，色泽黑中泛红，食之非大费周章不可。熏肉烹饪前需火烧刀刮去除顽垢，温水反复浴洗，方可露出琥珀般晶亮的肥腴。熏腊肉风味别具，极耐储存，尤以3年以上视为极品。亦有腌制后既不晒亦不熏的腊肉，此种简省炮制之法，在荆州城外以北的乡村最为常见。年猪分割数块置于陶缸中，终年浸渍盐水里，以食盐保鲜。这种富含盐分的肉食，与旧时票证供应的盐腌肉毫无二致，未经阳光或烟熏的历练，缺少腊肉固有的香味，故不能称其为腊肉。

  近年来，养生专家喋喋不休地谈及腊肉的危害，着实惊吓了以科学饮馔为指南、吃饭计算卡路里的群体。朋友圈时有“健康某不吃”的链接弹出。连篇累牍的“饮馔诸要”潜移默化地灌输，人们不得不对腊肉心存小心。于是，浅尝辄止者有之，杜绝食者有之。当然，坚定不移的腊肉拥趸仍为普天大众，他们从不受其蛊惑，说教对其难以桎梏，饮馔自然就充满乐见其成的快乐，腌制腊肉岂是几句漫无边际的谈资可以阻挡的？冬至前后，制馔腊肉，依然我行我素。君不见，当下菜市肉摊熙熙攘攘的喧沸人群，以及举目可见微风下轻轻摇曳的腊肉，不就昭然若揭了吗？

  腊肉腌制的关隘在于用盐比例。食盐是腊肉制作不可或缺的重要步骤，唯食盐改变鲜肉的理化性状。盐分过重虽可久贮，但过咸很难被舌尖所接受。即便勉强入口，高盐对人体的危害不言而喻。倘若盐分过轻则易腐烂变质，对人体危害有过之而无不及。因而，寻求腌腊制品不偏不倚的用盐标准，是很多厨艺爱好者共同的心愿。至于花椒、生姜、白酒等香辛料的加持，只是风味变化而已，并无严格定势。

  依照古法传承，腌腊制品从原料至成品，全程不沾点滴生水，以防腊肉质变。“不沾生水”的传统观念，曾被我们世代遵守，以至于误导我们数千年。盐渍斑斑的腊肉终究不如人意，即使晾干后也易湿润返潮。若用温水洗掉表皮盐渍残液，去掉多余的盐分，腊肉不但不变质，反而更有利于风干，更有益健康，何乐不为？

  蒸食是腊肉最为古朴的食用方法。腊肉用淘米水清洗，最易去渍去油。隔水蒸制，趁热切成薄片，色泽晶亮且透明，美味，总是令人大快朵颐。

  腊肉炒菜苔、腊肉炒蓠蒿、腊肉炒蒜苗是对腊肉烹饪的精致升华，说来也是荆楚家常，家喻户晓传承经年，食客谙熟认同，已成为腊肉菜式经典。腊肉食法不可穷尽，但不外乎蒸、炖、炒而已，在此不赘述。至于有人提出将腊肉红烧或者卤制，实在不可理喻。殊不知烧、卤与烧皆属不同风味的烹饪方法，与腊肉胡乱捏合，实在是暴殄天物。

  隆冬来临，春节将至。孟子曰“口之于味也，有同嗜焉”，腊肉顺应时节，众口同嗜。噢，忘了告知咸淡适中的腊肉用盐了，诸君谨记，4%才是饮馔正要。