□刘德建

    泡菜，因脆爽的口感及风味特殊，在南方城乡盛行。泡菜技艺多为居家传承，朝齑暮盐，乏善可陈。

    蔬菜经低浓度盐液浸泡，经乳酸发酵而成——是本人对泡菜的定义。虽然低浓度盐液可以量化描述，但是乳酸菌发酵令人茫然。食品工程用语总是那么生涩难以理喻。

    泡菜发酵过程中制造乳酸的幽灵叫乳酸菌。它的名字令人生畏，其实并不可怕。乳酸菌对人体无害故被称作益生菌。益生菌广泛存在于自然界中，乳酸菌仅是18属别的小小分支。它们在泡菜坛中的动态，微生物学清晰地展现出蔬果嬗变泡菜的过程。

    泡菜坛子里，浸泡的果蔬中的碳水被乳酸菌合而围之，乳糖被它们分解为乳酸。那些未能完全分解的乳糖，摇身一变成了醇。酸与醇在坛子里不期而遇，分子再次发生反应，那个散发着酸咸香气的产物也有名字，那就是酯。

    醇、酸、酯在泡菜坛子计日程功，其实，这些神奇动作皆在肉眼不及之下悄然完成。我们所能感知的，仅仅是泡菜坛子里的气体循环、坛盖鼓动，引发的沉闷声响；以及掀开坛盖，扑鼻而来的浓浓酸气。

    土坛、盐水、蔬果，构成泡菜三要素，它们约定俗成于四川、重庆、湖北等西南官话区，倘若要素缺一，皆不能定义为泡菜。然而，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国酸甘蓝从不采用土坛浸泡，照样成为举世闻名的三大泡菜，难道泡菜的定义要改写？

    更有甚者。以食盐和辣椒粉腌制的白菜，在荆沙人眼中就是不经日晒的盐菜。这种汁水四溢的盐菜，韩国人偏偏说它是泡菜，并且成为“人类非物质文化遗产”的瑰宝。

    盐菜与泡菜如同兄弟，看似伯仲之间，但制造手段并不相同，风味自然各有千秋。

    泡菜在川渝一带几成家常，尤以新繁泡菜最为著名。如今，泡菜早已远离古人汤菹的初衷，泡菜与鸡鸭鱼肉融合起来，成为食客的新宠爱。

    泡菜在荆州词严义密，不像世界三大泡菜那般张冠李戴。

    秋日，鲜红的辣椒积蓄了“史高维尔”指数。荆沙人将之剁碎为糜，添加食盐，随即盛入泡菜坛子里。坛檐照例一汪清水，养护尽在于此。俟冬季到来，坛中浸泡萝卜条或白菜。它与泡菜有几分近似，但荆沙人绝不会说它是泡菜，它的名字叫“辣酱”。深受荆楚民众喜爱的“鮓胡椒”，正是碎粒籼米与辣酱媾合的衍生品。

    芥菜洗净晾晒，尔后着盐搓揉，层层叠叠堆积，土缸压实发酵。嗣后户外晾晒，水分蒸发，贮藏土坛，老熟增香。它与韩国的盐腌白菜些许相似，但名字大相径庭。韩国执拗地坚持叫泡菜，荆沙人循规蹈矩地叫“盐菜”。

    与涪陵榨菜异曲同工是它的近亲茎用芥菜。旧时江陵古城旁的草市，芥菜头与涪陵榨菜一样名扬四海。制作少不得三腌三榨，待腌制咸香后，荆沙人叫它“大头菜”。无论如何都不会叫泡菜。

    综上所述，荆沙泡菜的“词严义密”，极尽苛刻。

    荆州认定的泡菜，必定是在低浓度盐水中浸泡的植物茎或果实。那本被我束之高阁的泡菜大全，浸泡的品种包罗万象。可是泡菜最忌口感绵软，若要达到脆爽境地，须在千百种蔬果中辨别出脆嫩植物，唯它们一统荆沙泡菜天下。于是，荆沙人的泡菜坛子里，永远都是辣椒、豇豆、苦瓜、刀豆、萝卜和白菜帮。

    值得一提的是，沙市的甜酸独蒜与甜酸藠头，风味迥异，堪称泡菜中的至尚臻品，为荆沙著名特产。

    北魏时期，贾思勰撰写《齐民要术》。在这本中国古代的农业百科全书，我们读到了泡菜的制作过程。令人惊讶的是，一千多年来，制作方法毫无改变。在中国食物中，泡菜始终处于卑不足道的从属地位。《中国菜谱》洋洋洒洒的篇章里，同为盐渍的霉干菜制馔屡见不鲜，但从未提及泡菜，可能它原本就是一种我行我素无须润饰的乡野之味。

    在荆楚大地，泡菜与我们的日常如影随形。早堂面馆，酸咸的泡菜任由食客下箸自取，油大码肥的汤头，唯泡菜方能化解。筵席伊始，泡菜成了饕餮盛宴的前奏曲，几支泡菜茕茕孑立横卧碟中，待三牲五鼎上座，泡菜须避退一隅，此刻它的低下地位就显现出来。

    千年以来，泡菜一如既往的卑微，从未改变。

    尽管如此，当蔬果置入坛瓮时，我们常常企足而待，盼望泡菜快快到来。我们会为一举成功的泡菜而喜悦，亦会为泡菜失败而沮丧。因为不管你承认与否，在我们菜谱里，泡菜的位置无可替代。