□ 张卫平

  “爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”一进入腊月，新春佳节就要到了。

  今年新年，与农历腊月初一几乎重叠。2025年元旦一过，腊八节与小年便接踵而来，寒冬腊月，久违的阳气在极寒的天气中悄然回升，连续的天气回暧，让人似乎感受到了春天的气息，千年传承的春节习俗，让人感受到了浓郁的节日气氛。

  此时，在荆州的大街小巷里，房前屋后都挂满了刚刚腌制的香肠与腊鱼、腊肉。这些独具特色的荆楚腊货，氤氲缭绕，让千年古城弥漫着独具特色的腊香味。

  今天，是2024年最后一天，也是农历腊月初一。荆楚各地农村，从这一天开始杀年猪了。

  “腊”，相传在上古时期，人们于农历十二月合祭众神叫作腊，因而十二月份被称之为“腊月”。

  “腊祭”始于周代，是古代的一种祭祀活动。据《楚国风俗志》记载，周朝的大蜡庆典，“是由庆丰年、酬百神、乡饮酒、息老物祭先祖、祈来岁等活动组成”。

  腊肉，就是在腊月里将肉类以盐渍后经风干制成而得名。楚成王在向周天子进贡时，周天子就曾赐给他腊肉。早在周朝的《周礼》《周易》中，就有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。自宋代以后，腊肉成为宫庭贡品和老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。所以，民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说。

  先秦时期，楚人就摸索出了适应江汉地区腌制腊肉的方法。于是，考古人员从荆门包山楚简和荆州凤凰山汉墓出土的遣册里，发现了随葬“肉脯”记录。这里的肉脯，类似于今天的干腊肉。楚人常常将制作晒干后的肉脯，用竹笥盛放，或者捆扎成束后吊挂。春秋战国时，一根肉脯称为一脡，十脡称又之为一束。

  “冬腊风腌，蓄以御冬。”在完全没有保鲜条件的先秦时期，楚人发现腊月里天气极寒，腌制的肉食品不易变质，便将腌制肉类食品作为冬藏的重点，将饲养或狩猎而来的牛、羊、鹿、猪、鱼等制作腊肉——“肉脯”，《礼记·内则》上记载有“鹿脯、田豕脯、麇脯、麇脯”。《国语·楚语》里，还有楚成王赠子文“脯一束”的记载。这里的肉脯，类似于今天的干腊肉。

  先秦时期，干肉通常又称作“脯”和“腊”，当时有不施香料和施加香料两种。由于楚人比北方更讲究食味，且楚地盛产香料作物，因而楚国的干肉一般都是加了香料的。

  那时，楚人常常将制作晒干后的肉脯，用竹笥盛放，或者捆扎成束后悬挂。《楚国风俗志》中还说，“楚地鱼类资源丰富，将吃不完的鲜鱼制成枯鱼并以之为膳，是当时一种极其普遍性的饮食方式”。

  《韩非子·外储说左下》中也记载有孙叔敖食用“枯鱼之膳”。考古人员还在长沙马王堆汉墓中发现了“鹿脯”和腊兔肉的记载。2014年12月，荆州博物馆的考古人员从荆州夏家台一座战国楚墓中，出土了13条阳干鱼。

  在千年的传承中，荆州香肠与腊肉堪称楚味之绝，已成为一种传统文化。时至今日，荆州民间非常喜欢腌制香肠、腊肉、腊蹄子、腊排骨、腊鱼、腊鸡子等。同时，也喜食各种腌制品。荆门包山楚简中记有多种“菹”，如“葱菹”“藕菹”等，为楚人日常饮食所食用的腌制酸菜。可见，楚人一直有着制作干肉和干鱼的习俗。

  如今，荆州人依旧仍然保留着古法腌制、风干食物的习俗，把泡菜、腌菜、酱菜、咸菜统称为“下饭菜”。堪称第一下饭菜的非“鲊胡椒”莫属；腌菜以大头菜和松滋南丰腌菜最为著名；泡菜有藕带、独独蒜、萝卜、豇豆、辣椒等；酱菜有藠头、洋姜，咸菜有臭豆腐等。

  同时，楚人还喜食腌菜。《吕氏春秋·遇合》记载：“文王嗜昌蒲菹，孔子闻而服之，缩頞而食之，三年，然后胜之。”南方气候潮湿，食品不易保存，楚人擅长用酱、豉、盐、姜、花椒等佐料腌制食物。《易经》中已提到腊肉。楚简中也有许多关于腊肉的记载。干鱼也称枯鱼，楚国有专门经营干鱼的市场，称为“枯鱼之肆”。长江大学徐文武教授认为，“制作腊肉和干鱼的民间食俗从楚国时代开始一直延续到现在”。

  不过。藏在岁月里那腊月的独特味道，还可以从《楚味荆州》一书中寻找到。比如，收入荆州经典名菜和地方特色菜的“楚味香肠”“楚葵炒腊肉”“酱板鸭”等等，就是源于楚昭王时期宫廷名厨石纠发明的腊货。

  腊味，是荆楚人家必备的年货，是荆州过年的习俗。千百年来，在历史的演变中已经深深把植入人们的味蕾之中。腊味，既是一种地方的特色美食，更是融入老人对子孙的惦念，寄托着他乡游子的浓浓乡愁。在大家的心目中，腊货里那独特的滋味，就是“家”的味道、团圆的味道、过年的味道。