□刘德建

  《中国菜谱》有一例。能冠以中国字样的菜谱，断然不是什么自媒体的随笔，即使备受坊间推崇的清代《随园食单》，虽然满篇鸡鸭鱼肉，但囿于作者的认知范围，充其量不过是袁枚的个人感悟而已。《中国菜谱》由原中国商业部云集诸省名厨大家，历经数年发掘收录整理，于上世纪70年代编撰出餐饮界的鸿篇巨著。全书10余卷，荟萃中国名肴珍馐、风物特产，凡能列入其间的美肴，即是堂堂正正的中国名菜。

  在中国，山南海北随处可见扣肉，它们的名称在厨师丰富想象中有些微妙的差异，但制作主料——五花肉，却惊人的一致。老道的厨师将它从热气沸腾的蒸笼里取出，在反扣盘中的潇洒招式中，完成了美肴上桌前的工序。扣盘的“动作”也能名传四海，成为红案中的经典佳肴，真是绝无仅有。

  扣肉被天下食客喜爱，缘于难以抗拒的香浓诱惑。南北特色物产，使扣肉的辅料更趋入乡随俗。泱泱大国，扣肉的版本比比皆是，它们在厨师手中尽情演绎，只是万变不离其宗的是五花肉。粤菜川菜湘菜豫菜的饕客们，自诩扣肉为其故乡特色者何其多矣。他们以维护原产地荣耀为己任，穷尽文字将扣肉技艺纳入本土的麾下，其实，更多的是天马行空的想象。湖南的盐菜扣肉、江西弋阳扣肉莫衷一是，广东梅菜扣肉以舍我其谁的豪迈当仁不让。最令人扼腕的是川菜中的咸烧白，地道的扣肉菜式，但生僻的名字鲜为人知，至少在江汉平原是少有知晓。咸烧白即四川的扣肉，就这样名不见经传地淹没在扣肉、扣盘、扣碗、千张等的汪洋大海之中。当众说纷纭争执不休时，殊不知，千张扣肉早已不偏不倚刊刻在中国菜谱湖北卷里，权威一言九鼎，争执成了徒劳，千张扣肉的原产地非荆楚莫属，上榜的品牌，名头远不及未曾入卷的鱼糕。

  所谓千张扣肉，即显现于刀俎上。一块方正的五花肉，需切成80张薄薄的肉片，能否切成千张薄片？尚不可知，但之精细可见一斑。千张扣肉肥硕丰腴却不腻人，盖因五花肋条业经水煮煎炸，油脂大量溢出，余之尽是软糯肥美，对那些奉行“身体主义”者也可大啖其味。君不见，清时袁枚，终身热衷美食，他笔下的酱油肉其实是当今扣肉，此物亦是斯人至爱，肉山酒海里摸爬滚打的袁子才，在保健滞后的清代，也能享年82载，甘油三酯能奈他何？

  扣肉烹饪繁复，煎煮炸蒸无所不用其极，唯有树立“食不厌精”之决心，用之励志，方成大器。

  汆煮带皮五花肉是扣肉制作首要步骤，此法旨在断生定型，当竹签穿透肉层无血渍溢出时，即可捞出沥干水分。起油锅，煎炸处理皮层是为二。五花肉经水汆煮，滚烫油脂遇水定会油珠飞溅，须谨防灼伤。此时可斜倾锅盖权当盾牌，煎炸至肉皮金黄即可。倘若有人用无皮五花炮制扣肉，固然可免除繁复周章，但皮肉分离的五花肉，蒸后一团粉齑，无法体现千张扣肉的口感，实不足取。

  炒糖色是对皮层的再处理，锅内留少许食油，舀二勺白糖，用小火焙炒。白糖在高温下溶解汁液，糖液由白至红的非酶棕色化学反应，尽在锅中发生，甚为有趣。它的原理与过程被法国科学家美拉德捕捉，故业界泛称美拉德反应。煎炸后的五花肉放入棕红糖液中，关火，盖上锅盖，侧身一旁，听锅内噼啪作响。少顷，响声终止，糖液略变金黄粘附皮层上，色泽亮丽如同琥珀，至此，扣肉前期处理方毕。

  分切五花肉。千余肉片显然不可，80张则是中国菜谱的范例，若实在刀拙，厚点无妨，多蒸即可。

  用少量清水勾兑酱油，将勾调的滋汁均匀涂抹在肉片上，依切片序列皮层朝下码入碗中。至此，东西南北各行其道的特色扣肉，梅菜、盐菜、冬菜、芽菜、豆豉、木薯、香芋、鲊辣椒等不可穷尽的风味就此形成分水岭，辅料任选其一，将之盖在肉面上，再铺上几片姜块，少许桂皮、干尖椒、葱结等香辛物。也可去掉香辛佐料，换上个人钟情的杂七杂八，当然也可不用任何香料，尽显扣肉原汁原味。

  蒸锅水量加至顶格，不间断大火蒸制，1小时后续补蒸锅水耗，继续蒸制，2小时持续猛火，肉片方可入口即化。

  揭盖，检验成果的时刻。弃掉碗顶之香辛料，用厨纸垫在盘底，扣住蒸肉瓷碗，左手压住瓷盘底部，魔法翻转，不落汤汁一滴。

  千张扣肉皮色软糯红亮，无须再添葱绿摆件，否则画蛇添足平添俗气。

  用筷拈起扣肉，肉块微微颤动，入口6秒进入胃囊，如此，方为臻品。