□林钊勤

    在我家乡南方一场春雨过后，朋友邀请我到他家庄园的竹林去挖竹笋以及品尝竹笋宴。竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味，松、竹、梅被称作岁寒三友，竹子自然成为清高的象征。这里地处韩江下游，四面环水，这里的土地是韩江泥沙冲积而成，土壤疏松，富含多种矿物成分，竹子得天独厚，出产的竹笋，既嫩且甜，一直被人们视为珍品。看到竹林里冒出许多竹笋，有的刚露头，有的已有两三寸高。所谓“清明一尺，谷雨一丈”，便是对她青春活力和勃勃生机的写照。春笋憋了整整一个寒冬，攒足了力气,吸饱了风霜雪雨,在人们惊异的目光中,悄悄拱开了坚硬的地壳,崭露头角,脱颖而出。

    庄主立马开始挖笋,只见庄主认真地看着土地,然后挥起锄头,小心翼翼地一点儿一点儿挖着,不到一会功夫我就看到了笋尖。我也不能闲着，拿着专用的铁锹去挖竹笋，挖竹笋是技术活，因为我们不懂，挖了半天才没几个。朋友很客气地说，你不会挖，别弄脏了衣服。看他很娴熟地操作，轻轻地一敲，一个白花花的竹笋就到手了，很快就装满一大篮子。剥笋也有技巧，只见他用刀在笋的中段划一道口子，然后顺着剥掉外壳，这样既快又不伤指甲。

    朋友向我介绍说：“春笋是挺拔而起的傲气小年轻，个头大比较好挖。冬笋不但是懒懒窝在地里的敦厚小肥宅，个头小而且不露头，寻找冬笋绝对是个技术活；挖笋人凭多年积累的经验，还要懂得观察竹梢朝向和土壤状况，生生‘嗅出’小肥宅的藏身之处。若是没经验，多半是过笋而不见，落个两手空空，徒劳而返。”

    我又了解刚出土的竹笋最佳口味是4小时内，竹笋在厨师熟练的刀功下，竹笋被分成了笋块、笋丝、笋粒、笋衣几个部分，不同部位口感不同，厨师便以不同的方式进行烹调。厨师介绍说：“中间的笋块是整个竹笋中口感最适中的部分，当然用来焖鸭笋、煮笋汤，其他不同部位，还可以炒粿条、狮头鹅掌焖笋丝，做笋粿、鲜笋海鲜汤、鲜笋饺以及炒笋饭等，还可以制作香甜酥脆的笋丝烙。”厨师还说：“在饭店做大厨，如果做竹笋汤，一定多煲点笋汤留着。在做别的菜时，就兑一点笋汤进去，相当于味精了，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。笋之调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全‘盘活’了”。

    大概过了2小时左右，林林总总的竹笋菜弄了15种，一顿丰盛诱人的竹笋宴，等着我们细细品尝。难怪诗圣杜甫也曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱呢。