□刘德建

    虾的躯体上并无“虾球”器官。节肢动物的尾巴在高温油爆之下卷曲，似同圆圆球形，故称虾球。《中国菜谱》中也有用虾尾制馔的菜肴，称之虾仁——剥离外壳后的内核，以名贵珍馐示人。虾球是大排档特定的商品名称，虽然俗气，但通俗易懂。

    夏日，克氏原螯虾一统夜市天地。克氏是它的学名，在江汉平原，人们称它小龙虾。在江汉平原的池塘稻田中，900万亩的养殖面积，100多万吨的产量，使小龙虾产业庞大无比。小龙虾源源不断地流向全国各地。尽管其他省市亦有龙虾养殖，但不可与江汉平原比肩而立。

    油焖，是最常见的烹饪方法。人们称之为“油焖大虾”。大虾显然是相对江汉平原的小河虾而言的。随着食客口味的多元，油焖不再独领风骚，蒜蓉大虾、卤虾、烤虾应运而生。夏夜，无论是繁华的都市，还是乡村小镇，小龙虾的招牌在灯火映照下熠熠生辉，小龙虾俨然成为夜市最火爆的美食。

    餐饮业在烹饪油焖大虾时，保持了小龙虾的全须全尾。这是菜品的格调需要，以之彰显小龙虾的霸气。装盛油焖大虾的容器，不是用盘，也不用碗，小龙虾一副张牙舞爪的模样，碗盘能盛几何？唯有用盆将之容纳，才是盛装油焖大虾的不二选择。

    克氏原螯囫囵摆上餐桌，彤红的大虾卷曲身段浸润在浓油赤酱之中。食客不用竹箸，直接着手食虾，麻利地寻找着铠甲里星点虾黄。在翻寻、剥离、咀嚼，吮吸中享受小龙虾的鲜美。其实小龙虾真正的肥美，被虾尾的节壳所隐藏，这是小龙虾的精华所在，概莫能外。

    由此可见，爆炒龙虾之尾，即炒虾球，才是小龙虾的至味。

    炒虾球所用食材，宜选择螯爪尚幼的小龙虾，这是考虑成本所至。肉质肥厚的紫红老虾当然更好，但为取其尾而舍弃其头，似乎有些浪费。

    委托鱼贩悉数拦腰摘除虾头。需要小心贯穿尾中的虾线，这可不是可食之物。虾线即虾的肠道，虽纤细无比，却是克氏极肮脏的消化器官。取之也不难，从三分尾翼的中间轻轻扯出即可。“扯虾线”切切不可假手鱼贩，还是自己劳作为好。鱼贩闲暇甚少，心思全然不在义务之中，所以虾翼揪断，虾肠残留屡见不鲜。人家忙乱出错，不可求全责备。要知道细致与耐心，是小龙虾洁净入口的保证。

    洗涤虾尾，清水难以去除污垢。古人云“工欲善其事，必先利其器”。找一只塑料圆形箩盛装虾尾，置于自来水下不停地筛动，虾尾相互摩擦撞击直至水清，在规则的频率振动中，虾尾残渣余孽尽悉清除。

    姜末蒜粒花椒以及干尖椒，是的最佳配料。

    油锅旺火，爆香姜末等辛辣物，虾尾入锅翻炒。热灼之下，赭色虾尾渐而变红，虾尾卷曲如球，若有未卷虾尾，果断拈出扔弃。告诉诸君一个小秘密，热力之下，虾尾僵直不可卷曲成球者，那是死虾作祟，弃不足惜。

    虾尾断生继续煸炒，让辛辣油脂渗透虾球，尔后烹入料酒，酱油，香醋。浓油鲜辣在爆炒虾球中有着主导地位，惟此衍生鲜香滋味。

    爆炒虾球应见油不见水，全程勿用水烹，成菜色泽油亮。

    备上啤酒，拈起虾球，先吮后剥，甚是有味。