□安频

    “螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”——《红楼梦》林黛玉

    01

    我见过一句俗语：“常将冷眼看螃蟹，看尔横行到几时。”据说这句话是明代人讥讽严嵩父子的。严嵩父子恶大恶极，在嘉靖末年受到了抄家的惩处，最后家破人亡，妻离子散。这都是他咎由自取，然而螃蟹无辜地躺枪了。螃蟹就这个生相，不会直行，只会横行，怨不得它。

    我不管它怎么“行脚”，只要壳里有肉就行了。自古以来，人们便发现了螃蟹的美味，只要捞得到，就不会让它跑脱。地无分南北，人不分老幼，都好一口。不过我说的是淡水里的螃蟹，至于生活在龙王爷身边的咸水蟹，稍后再谈。

    阳澄湖的大闸蟹远近闻名。我在网上见过一组美国《时代》记者拍摄的江浙人民生活的老照片，其中有一张是民国三十六年，照片中的少年衣衫褴褛，桌前的碗里全是大闸蟹。他甩开膀子，吃得津津有味。大闸蟹在当时很多，价钱很低，不似如今这般金贵。

    有一位朋友知道我爱吃蟹，每年秋季都会给我送一篓子。篓子里的螃蟹个个都被困住了手脚，动弹不得，只能干瞪眼，口吐白沫。他告诉我这不是池子里面吃饲料喂养的螃蟹，而是他在夜晚打着手电筒，到湖沼河流的芦苇林子里捉的。通常这时，我会将螃蟹蒸着吃。蒸是常见的吃法，至于用炸、卤、炒等法做的熟螃蟹，我还没有吃过。

    02

    每次回家乡，我总会在拐弯的路口看见有面包车停靠，面包车旁，车主在售卖螃蟹。那些螃蟹都是吃饲料长大的，看起来肥，吃起来味道却寡淡。我吃螃蟹，要有酒。这酒不必是茅台或者五粮液，最好是普普通通的村酒。村酒喝起来地道，不上头，口感绵柔，回味悠长。吃蟹倘若没有酒，那将是丝毫没有情趣的事。晋人毕卓为吏部郎，经常饮酒而废弃公事，但他依然不改秉性，还曾对人说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!”他对酒、螃蟹如此痴迷，破坏了本应以稳健示人的形象，也算得上官场上的一个另类了。

    母亲曾对我说过，她小时候在她的外婆家里吃河蟹，外婆交代她吃蟹不能火急火燎，要慢慢吃，不能吃的心肺坚决不吃，可以吃的蟹黄一点不能浪费。吃完了，外婆还要拿小秤称一称我母亲面前的破碎蟹壳，看是不是吃干净了。

    我家住在北口预备堤下，附近有一条深引河，河边的草丛里有很多野生螃蟹。有时走在埂子上，可以瞧见爬在路上的螃蟹。螃蟹的蟹螯夹人很厉害，为了防止它夹人，就抓一把谷草包住它，再丢进布袋子里。回去后，把螃蟹一洗。洗不干净的地方用刷子一刷，就可以蒸了。那个时候没有什么好吃的，母亲蒸好了螃蟹，几个兄弟抢着吃。一个蟹钳子，在酱油里刷一下，兄弟们轮流着在口里吮吸，吃得有滋有味。吃完了，双手在裤子上一蹭，手指上的油自然也就没了。

    也不是天天可以捡到螃蟹。运气好，可以捡几个。运气不好，一年都吃不了几个。那时觉得螃蟹很珍贵，感情也很珍贵，几个人围在一起，人情味十足，亦很满足。

    03

    有一次，我到江苏湖州，桌上有一盘炒蟹粉，里面有蟹黄、蟹膏，吃起来很畅快。厨房小工将蟹壳都剥去了，只留存了蟹黄、蟹膏，省却了我的气力，怎能不高兴呢？还有的烧烤摊将蟹剥壳，就放在火上烤，当然是略烤一下，就蘸着孜然粉拿给顾客吃。这样的味道有点焦脆，但破坏了很多营养。烹饪专家公认的法子是把一只只的蟹放在笼屉里蒸，蒸熟的螃蟹保留了它最多的营养。

    在武汉吃螃蟹最好的去处是梁子湖附近的一家河鲜馆子。厨房里的食材来自水下，省却了长途运输造成的损耗与高价。老板在渔民手里挑肥的、品相好的河蟹拿到厨房去清洗，然后根据食客的需要进行加工。有的店主见了肥螃蟹不满足，还要将它们喂到大缸里，每天喂几个鸡蛋给它们吃。几天后，肥螃蟹又长胖了，厨师才笑盈盈地用钳子夹出来进行蒸煮。这家店颇有些古风，吃蟹时，每个食客的面前都放一根枣制的小木槌，食客拿着小木槌敲打蟹壳，便可免去剥壳之苦。我听说店里有一个伙计，经常为客人表演生吃螃蟹的节目。我见了他，说也想看看。他便抓来一只张牙舞爪的河蟹，掐断两根蟹螯，再咔嚓一声，把蟹脐壳掰开，他直接啃食蟹膏，然后扯碎入口大嚼。我看得胆战心惊。生蟹身上有寄生虫，没有经过高温杀菌，吃下去难道不会对人体有害吗？简直比神农架的野人还要厉害。

    04

    我认识一位厨师，他说蟹黄蟹肉有很多的吃法，最有名的是炝白菜、烧麦等等。这样的蟹黄软软的、糯糯的，越吃越想吃。他说蟹肉还可以腌起来做成蟹酱。后来，我看到了《周礼》郑康成注：“青州之蟹胥。蟹胥,取蟹藏之,使骨头解胥胥然也。”终于知道，蟹酱这种美食，古已有之。

    可惜我去过山东，却未去过青州，更别谈吃哪里的蟹酱了。幸而我有一个导游朋友，他曾去青州取景，在那儿买了几瓶蟹酱，并给我寄来一瓶。收到蟹酱后，我打开盖子，只见里面是黄澄澄的一片，全是蟹黄，香气扑鼻。自己在家下一碗阳春面，舀两匙蟹酱，再加一勺子油辣子，那样吃起来真够味。

    海蟹的肉比较松散，但肉多壳大。记得我乘船去过烟台，船停在岸边，舢板云集，上面的很多渔民被太阳晒得黑黝黝的，个个大声在叫卖海蟹、海虾。这些蟹虾大多是煮熟了的，倘或有人去买的话，还搭送一小包辣酱。我趁着大船休整的半个小时，到渔民中间买了一包煮得红彤彤的海蟹，价钱很便宜，只花了十元钱。海蟹的蟹螯咬起来有些腥气，但里面的肉质肥嫩。吃完后，感觉还比较满意，只是那辣酱太辣了。最满意的一次，是在海南的一个码头上，买来两只巨蟹，每只大约有八九斤。我借了朋友的锅，蒸熟了它们。夜晚的时候，我邀请几个朋友一起吃蟹。巨蟹味道很鲜美，朋友们连连称赞。

    05

    清人朱彝尊诗云：“近日欲传糖蟹法，更来笠泽借丛书。”吃蟹可以加糖，这是我看了这句诗才知晓。翻看一些宋代笔记，某本书上有一条是：“平原岁贡糖蟹。”平原就是现在的山东某地。原来那时糖蟹便是一种贡品了。宋人沈括《梦溪笔谈》云:“大业中，吴郡贡蜜解二千头……又何胤嗜糖解。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”现今的北方人还吃不吃糖蟹，我不知晓，反正我至今没有吃过。将活螃蟹泡在醋里，泡好了拿起来吃，这是猛汉子的吃法，于我，是永远不可接受的。这样的血腥，让人联想起了浙江河姆渡原始先民的生活场景。

    “味尤堪荐酒，香美最宜橙。壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝。”这是宋人刘攽对蟹的揄扬。吃蟹，有一种潜在的清高与风雅，香韵酽酽，久而不散。

    （作者系中国散文学会会员、中国报告文学学会会员、中国明史学会、湖北省作家协会会员、中国著作权学会会员）