□刘德建

    江汉平原物产丰饶，尤以鱼米禽蛋为盛。江汉平原众多的河塘湿地，最宜土鸭野外生长，鸭蛋自然是荆楚风土之物。天长日久，盐蛋皮蛋声名鹊起，极受外埠食客喜爱，成为著名的荆州特产。

    1997年，我加入荆州再制蛋的阵营。所谓再制蛋是专业术语，指禽蛋通过再次加工，仍保持完整形态的盐蛋与皮蛋。术语显得钩深极奥，其实技术含量甚微，实在是乏善可陈。

    早年，粽子、盐蛋、皮蛋，是荆沙人端午节的食品。俟端午过后，它们也会随着节庆销声匿迹。不像当今门庭若市。纵观皮蛋买卖的前世今生，“江山易改本性难移”并非绝对，习俗不是不能改变的。

    鸭蛋由液体变为固体，由白色变为褐色，神奇有趣。洋人视皮蛋为“魔鬼蛋”，真是荒诞无稽，无以复加。源于对东方饮食的管窥之见，对鸭蛋嬗变不知所以。

    皮蛋多用料液腌制，工业术语称之浸泡法。若将料液拌黄泥包裹鸭蛋，则为包裹法。

    皮蛋在荆楚已有数百年。旧时，腌制料液由石灰、纯碱和密陀僧配水组成。“密陀僧”是含铅皮蛋的元凶，因而臭名昭著。密陀僧由波斯传入中华，此系波斯古语音译。国人依其颜色形状称为黄丹粉，它的规范名字叫氧化铅，用之加工皮蛋，对人体有百害而无一益。

    氧化铅已明令禁止！有些厂家自以为是，在包装上印上无铅字样，此举与画蛇添足无异。

    化学贯穿皮蛋制造的全过程，因其有公式可循，较上厨下灶更轻而易举。当尔手中掌握配料比例，即可尊为皮蛋大师。鸭蛋在料液中的反应是渐进的，它又有着避影匿形的神秘，我们称之皮蛋的化学原理。渗透、分解、凝胶、这些高深莫测肉眼不可见的过程，工匠也不甚了解，但他们依然名传乡里。

    腌制皮蛋的关键在于残液再次利用，这倒是有些技术讲究，须通过化验设备确定补充料液的多寡。其实也如运诸掌，不然目不识丁者皆能运用自如，何况粗通文墨的你我？

    皮蛋好吃与否，在于配料操作的精益求精。但凡规范严谨、小心翼翼，惟贤惟德去制造食品，皆无往而不胜。俟皮蛋成熟时，可裸手从料液中捞出，轻叩蛋壳，直接食用。

    常见工匠皮裙围腰加身，长袖手套护手，唯恐料液飞溅腐蚀肌体。若配制新料尚可理解，但鸭蛋入缸达30日，再如此做派，是对缺乏自信的表现。有些工匠捞出皮蛋后，重三叠四清水泡洗，等待涩口碱味消弭，如此杜渐防萌，不如配方时谨小慎微。

    “褐色表皮松花朵朵，松针清晰可见”是我为皮蛋包装撰写的广告用语。犹记得刚入行时，无人教导，在困境中探索殚精谒虑。夜读教材苦心孤诣，更多是为了生计。记得教材中以茶叶末、松柏枝论述皮蛋表面松花的形成，真是误人子弟。

    皮蛋上的朵朵松花，为盐的结晶，当它析出后，吸附于蛋白凝胶表层，呈现出类似松枝状的白色晶体蔟。任何皮蛋皆可松花满布，但必要条件是时间，除此之外，别无它法。

    皮蛋褐色也非茶汁浸染。未达30日的皮蛋色如琥珀，即使腌好的皮蛋，倘若长久裸放，也会色彩蜕变，转成黄色。茶叶改变色泽，松枝产生松花，这些愚不可及的说道，已一去不复返。

    松花皮蛋是地道的荆州风物，它是江汉平原丰富物产对我们的馈赠。皮蛋植根江汉平原，与荆楚血脉相通。原江陵郝穴蛋厂朱祥光先生，即皮蛋国家标准起草人。GB9694的国家标准自1988年问世以来，在泱泱中华沿用了近30年，文中条款我至今仍谙熟于心。

    随着养殖工业化，古老的农耕文化“赶鸭子”正在渐行渐远，土鸭蛋亦日趋减少，但它并没有绝迹。当你切开皮蛋时，倘若层次鲜明，色彩斑斓，无疑是河沟觅食的土鸭产蛋。如果色泽灰白暗淡，即是圈养蛋鸭之卵。

    蛋黄半流动的皮蛋为溏心，是荆沙人的最爱。选择也有技巧：一手持蛋，用手指轻弹蛋壳，凡是溏心皮蛋都会产生强烈震弹。若两端融化或蛋黄干枯，震检将无动于衷。

    当我们剥离皮蛋外壳，褐色表皮松针蔟蔟，蛋黄浓稠五彩斑斓，我们会感叹中国饮食的神奇。当软糯绵甜缠绵于舌尖时，我们会赞美荆楚大地美食的丰裕。

    荆楚松花皮蛋将以其独特的品质向世人宣示：荆楚味道，于斯为盛。