□安频

    中国民间的美食，有很多是厨夫群体智慧的结晶，倘或非要将发明权归到谁的名下，那便难以考证了。譬如各种各样的面条，谁都吃过，但你能说出它的缔造者吗？

    目下，遍布大陆各地的拉面馆，生意火爆，满足了各地人们对美食的渴求。“拉面”，重在一个“拉”字，就是方言里的“抻”。这样拉出来的面条筋韧、光滑，可蒸、可煮、可烙、可炸、可炒，自有一番风味。有的人忙不过来，直接买来揉面机，揉好了再用手拉出面条来。虽然快捷了很多，然而风味差多了。

    我小时候生活在乡下，父母不忙的时候，会做饭弄菜，如若田里有活，急匆匆地赶回来，炖一大锅面条，一家子吃。母亲用双手在案板上和面，将面团反复地揉搓之后，再用擀面杖擀平，最后切成细条，下到热水锅里。吃完面后，还用舌头舔舐碗底，如今想起来觉得有些寒酸了。吃面条的记忆与味感，深深地烙在了我的大脑皮层里。那时是挑了小麦到夹磨坊去磨的，麦麸与麦芯全在一起，营养没有流失。不像现在的流水线，专门提取了小麦胚芽到别处卖高价，又刮掉了麦麸去卖给饲养厂，剩下的麦芯没有什么营养了，还被添进增白粉，导致现在的面粉既无营养，又增加了患癌的风险。

    三十多年后，我住在了小城的西区。在我楼下，有一家拉面馆，师傅是北方某省的人。到了夏季，知了在屋外的香樟树上聒噪。他将两边的长袖子捋到臂膊上，抓过大块发酵好了的面团，擀成一个长条，再拽起来拧成一根粗绳，使它团团转。一会儿后，抓住面绳的两头，上上下下大幅度地抖动，越抖越纤长，抖到两臂的极限，就把长长的面绳折回来成了双股，双股再抖，折成四股，四股变成八股，就这样一直拉下去，拉到合适的细度为止。在拉的时候，面绳要时不时摔到桌面，粘上干面粉，免得面线全黏在一起了。一把面拉好，丢在水沸腾的铝锅里，立刻拉第二把面，如此反复，每个顾客都可以吃上一碗。他却累得汗流满面。我每次在桌前吃拉面，就抬头看他拉面的动作，夸他几句，他越抖越厉害，连我这个局外人也要担心面绳是不是会断。还记得我二十多岁的时候，在武汉参加一个酒会，第一次瞥见厨夫将一块面团缠绕到臂膊上，再那么一甩，甩来甩去就成了面条，令人不禁感叹：“高手在民间。”

    东区的一家面馆，是一个本地娃去甘肃找人学习了拉面制法，然后回来开的。他现在二十多岁，手艺越来越精湛。那面拉得极细，吃在嘴里水润弹嫩，亦名为“龙须面”。叫一点切好的卤海带、卤鸡块，再吃一碗龙须面，你会感到非常满足。

    谁要是想自己弄一弄，那可得做好准备了。练拉面，会产生很多面疙瘩。舍不得扔掉面疙瘩，就得吃上七八天。据说有油腻的中年汉子喜欢吃小拇指粗的面条，吃起来有馒头的味道，不如龙须面细嫩。拉面的精髓就在于那一口咬劲，拉的时间久了，也就把面的韧性给拉出来了。在夏季，倘使想吃凉面，必须把煮熟的面条在冷水里浸一下，再加辣子油、醋、芝麻油等拌着吃，风味奇特。

    面条可以长一点，忌太短。假使拉得太长，可以掐断再下锅。至于老人家吃的寿面，当然是越长越好了。我曾去乡下给人祝寿，看见厨夫用切面给老人煮成了寿面，或许是面条煮熟后搁太久了，或许是煮过头了。面条上桌后，寿星用筷子一挑，全断了，连一根也夹不起来。厨夫知道后，脸窘得通红。面条的主要成分是小麦粉，没有酸咸香辣的味道，要想好吃，全靠几种调味品。

    我至今记得2006年7月某日中午，在岳阳楼附近。我在一家叫做鸡水面的面馆吃了一碗鸡汤面。厨子将鸡汤面端上桌来，我拿眼一瞅，那个碗，又大又深，是乡民所谓的“海碗”；那汤清爽爽的，水面漂浮着点点油星，细面条叠放整齐，好似梳好的发蓬，一根不乱。几片鸡腿肉铺在上面，周围还有零散的薄荷叶，看着就有了食欲，连汤都喝了。

    还有荆州城区的早堂面，闻名遐迩。这碗面的精华全在乳白色的高汤里，加了佐料后，吃起来味鲜、汤厚、油重、面条劲道。据说最早这种面是提供给沙市码头的搬运工人吃的，但目下已然进入了坊间市井，或许是因为汤汁中有老母鸡、鲫鱼、五花肉等的熬煮，鲜而不腻，一霎那就征服了食客的味蕾。幸福的荆州人，荆州人的一天都是从早堂面的美味里开始的。

    有一次，我吃了一碗早堂面，忽而想起了宋人的世俗生活。当时有一个人叫吴自牧，晚年在其所著的《梦粱录》里收录了北宋京师街道小店的各种面条做法，有“炒鸡面”“大熬面”“子料浇虾面”“银丝冷淘”“猎羊生面”“鱼桐皮面”“盐煎面”“笋泼肉面”“丝鸡面”“三鲜面”等等。这些名目比现今的面条品种还要宏富。当时还出现了一种“药棋面”，“细仅一分，其薄如纸”，晒干后可以带到别处送人。元代忽思慧在《饮膳正要》里提到了“挂面”，还记载了羊肉鸡蛋面的做法。这种面条似乎看起来很容易做出来。然而我不掌中馈，无从验证这是如何的味道。

    自从搬到武汉之后，每天早餐是热干面或者炸酱面。热干面吃多了，我就换着吃炸酱面。服务员在桌子上摆着一小碟儿咸菜，里面是黄瓜条、萝卜片，蘸一点辣子油直接放入口里咀嚼，清脆水润。我看过厨夫制过炸酱，首先将肉末、葱花、姜片等放到油锅里炸，再舀几勺子黄豆酱或甜面酱一起炒，几分钟后盛起来备用，即是炸酱。

    我到过北京几次，在早餐摊上看见很多当地人喜欢吃炸酱面。有一些壮夫吃起面来，“呼噜——呼噜”，听着有点鄙俗，但这便是人间烟火中的微响。他们吃的时候，还剥着生大蒜往口里送，嚼得有滋有味。

    今年，我在小城找了一家店，据说是很有名的炸酱面馆。然而我一尝，感觉酱陈了，面条生硬，香菜叶子蔫了，甚至于醋也是苦的。我只吃了一口就吐了，扫码付账后就开溜了。几天后，我对一个老友说：“谁说这家炸酱面好吃，简直是害人。他们店里的美食专家，可以把生意拖垮，这是哪里谋来的宝喔。”老友听后哈哈大笑。监利的面条，还有什么鳝鱼面、财鱼面、热干面等等多个品种。倘或你想吃到正宗的面条，还是找一家老店或者食客满座的店子，那样你才不会上当。

    我理想中的吃面场景是：找出一壶老酒，将酒液倒入酒盅子，再端一碗炸酱面上桌，翻找着面条里的肉丁夹起来吃，滋溜溜地喝一口酒，哼着几句老戏，不亦乐乎。

    其实，吃面“吃”的还是氛围、心情。唐人刘希夷云：“岁岁年年花相似，年年岁岁人不同。”时光明暗交错，生活跌宕起伏，为食奔波，终日劳碌。那样的时候，面条吃在口里亦是别样的滋味。

    （作者系中国散文学会会员、中国报告文学学会会员、中国明史学会、湖北省作家协会会员、中国著作权学会会员）