□刘德建

    《中国凉面地图》图文并茂。用地图划分普世同有的小吃或菜肴，从中找出地域烹饪的差异，是“地道风物”的惯用风格。

    凉面是夏季餐桌上的小吃，具有重塑食欲不振之功能。此话亦不尽然，30多年前一个凉意袭人的深秋夜晚，与几位兄弟拖着疲惫的身躯穿行在京城偏僻小巷。行人稀疏，灯火阑珊，忽见路边一冷面摊，遂以之裹腹。饥不择食的窘境都无法树立对他乡凉面的好感，可见在饮馔上受到荆楚风味的深刻影响。

    有人以为凉面制作高深莫测，“足将进而趔趄”而错失美味。其实制作一碗令人开心的凉面，比电饭煲煮饭更易上手，如此一来，在炎炎酷暑之中，我们依然可以大快朵颐。

    凉面打开沉闷的胃口，其功效并非浅黄的碱水面所为。凉面对食材从不挑肥拣瘦，毋论粗细长短宽窄，皆可为我所用。除了麦制面条，米粉同样可参与其间，只是叫法变成了凉拌米粉。

    如果说凉面也有厨艺技巧，泹面至为关键。把握泹面的关键在于密切观察沸腾翻滚的面条。“断生”即起，此为凉面要点，务必牢记。否则，凉面的口感会因软烂而功亏一篑。顺便赘述几句，“泹”是荆州妇孺皆知的方言，与“焯水”用法异曲同工，其实，荆州诸多方言俚语都有可以写读的文字，只是我们不曾留意罢了。

    断生后的凉面过水冲洗，在凉水中消弥热能。凉水的骤然浸淋之下，面条失去膨胀的力量，爽滑筋道由此而生。有人担心生水的危害，殊不知荆州清澈的饮用水来自浩瀚的长江，直接饮用皆无妨，遑论充当面条冷却用水？至于从沸水中捞出面条拌油摊凉，那是热干面的制作方法，与凉面风马牛不相及。

    豆芽黄瓜之林林总总与凉面相伴为伍，常被人乐道。对此，我以为凉面应保持高度的洁身自爱，毫不妥协地坚决拒绝。其实它们之间也没有什么深仇大恨，素菜融入的差错仅仅是破坏咀嚼面条时的口感，对味道并无多大的影响。可是让爽滑的面条冗混些七股八杂，在素菜堆里去寻觅碳水，是可忍，孰不可忍。然而，素菜拌凉面偏偏出现在令我景仰的北方籍作家们的美食文字里，真是令人莫衷一是。在拒绝素菜融合面条时，切不可拒绝葱花，它不但是画龙点睛之物，说它是凉面之魂亦不为过。

    大蒜姜末剁泥，其实就是剁碎而已。写成“蒜泥”，盖因儿时读《水浒传》时，施耐庵常用此语，被我记在心里。从军时，我亦学着山东河北的兄弟不畏辛辣生吃蒜头，久而久之竟然成瘾。解甲归田后，老伴甚为厌恶蒜素，大蒜就渐而淡出味蕾了。偶尔回想，还有几分得意。

    凉面是诱发食欲的利器。真正引诱我们积极进食的凉面，蒜泥才功莫大焉。剁碎的姜蒜分置，入盐腌渍，食盐会战胜硫化物释放的味道，但短暂的腌制或未熟制的大蒜，硫化物未能全线溃败，残留的蒜素会毕其功于一役。此刻，我行我素大啖凉面，易殃及池鱼，影响旁人的心情。

    红油是对凉面的语言修辞。它与姜蒜葱之辛辣物不同，并非荆沙凉面必不可少的构成。嗜辣，舀上一勺红油浇淋面中当然美妙。若惧之，浓香的芝麻油也能相得益彰。

    炎炎夏日，让凉面从旁协助我们的味蕾，引领我们度过酷暑。