□季湘

    【题记】以梦为马，锻造自己的语言，建设个人的文学领地，这是一个方向，更是一个标识。当一个人沉浸在乡土氛围里，走进璀璨的理想国，那么他的满足感是远远超过金钱、权力与物质所给予的。生活的印章，在每个人身上戳上了圆形图章，我并不是例外，然而我感恩生活，愿意表达我的发现与见解，这便是创作这一组小品文的缘故……

    捉知了

    赤日炎炎，遍地如火烧，人的心里本来就是烦躁不安的。可树上的知了们偏偏不安分，还叫得挺欢，似乎要分个高低出来。《礼记》云：“夏至到，鹿角解，蝉始鸣，半夏生，木槿荣。”知了声好似海浪一样，此起彼伏，听着单调，却正是炎夏的“保留节目之一”。听着这些吵架似的蝉鸣，使我想起了童年捉知了的趣事。

    “知了”的名字是根据它的叫声取的，书面用语叫“蝉”。老百姓只知道树上传出一连串的“知了知了知了知了”声音是“知了”传出的，不知道它还叫“蝉”。小孩子是不管这些、也不知道这些的。孩子们只知道，知了是它们最喜欢的昆虫之一。

    我小时候，每逢夏天，屋子前荷塘边的歪脖子柳树上就响起了一阵阵的知了叫声，本来天气就热，听了更加感觉燥热不安。但是我有找乐子的法子。在大人午休时，我溜出来，叫上隔壁的几个小伙伴去捉知了。知了喜欢待在树的高枝上，倘或想捉住它，需要制作专门的工具。我找来屋后一根三米左右的竹竿，将梢头劈开，绑上几根小木棍，呈“T”字形，再到屋角寻找蜘蛛织的网。有一个小伙伴告诉在他家后面有很多蜘蛛网。我就跟随他去了。在那里看到了很多蜘蛛网，我举着竹竿，将梢头放在蜘蛛网上，转动几下便上去了。反复几次，就搅了不少蜘蛛网。

    古人云：“意欲捕鸣蝉，忽然闭口立。”在捉知了的时候，常常需要小心翼翼地靠近，双手稳稳地举着竹竿，用梢头上粘附的蜘蛛网粘住知了的翅膀。这个法子是张大爷告诉我的。有几次，我爬上树去捉知了，有几次就要靠近它了，正当我伸手去捉的时候，它却警觉了，“吱——”地一声飞了。

    捉知了的时候，要是蓦地起了风，知了亦会被吓跑。有的知了智商很高，当我寻声而来，它却止声不鸣。当我离开这棵树时，它又欢快地叫了。我急忙回头去捉，它又当了哑巴，令人忍俊不禁。有时遇上狡黠的知了，会在我的竹竿快粘住它时，猛然“吱”的一声飞走了，还喷出几滴“神水”滴到我脸上在嘴中。我拿起袖子便使劲抹脸。其他小伙伴则哈哈大笑。有一次爬树，我摔了下来，牙齿磕了一颗，回去被老头子（父亲）打了一顿。腿上有些轻伤，哪里有碘酒消毒，只能用煤油灯里的油消毒。我一觉醒来后，还是不改悔，还要去捉。

    还有一种法子最简单，叫做守知了。知了产卵一般是在树下的土里，它的卵在半个月后便孵化出幼蝉。幼蝉在地下的小洞里生活，里面很凉快，而且没有天敌来威胁。幼蝉的每一次成长均要蜕皮，经过四五次后，钻出地面，爬上树枝，还需经过最后的一次蜕皮（古人称之为“金蝉脱壳）才是一只合格的知了了。在夏天的夜晚，我喊来几个小伙伴，在蝉洞口守着，一旦看见它钻出来，便伸手抓住，一抓一个准。

    当我捉到这个吱吱叫的蝉后，连眉毛上都跳动着喜悦，轻轻地捏着它，左瞧右看。我玩一会儿了，便交给他们，让他们轮流着玩。有的用手指头轻轻地碰一下它的头，有的捏捏它的肚子，有的还在探索它的性别，但摸不找门路。

    后来还是张大爷告诉我们：不会叫的是母的，叫个不停的是公的。我通过自己的观察，委实如此。我要哥哥去县图书馆找一本讲昆虫知识的书，看看公蝉为什么整天叫个不停。有一次，哥哥从县城回来后，我从他的口里套话。他笑嘻嘻地讲了县城的美食、街道等，最后才讲了公蝉鸣叫之谜。原来在公蝉的腹部有一个“发音器”，它发力震动“发音器”上的“鼓膜”而发出声音。公蝉每秒可以震动大约一万次，还因“发音器”内部是空的，能起共鸣之效，因此蝉鸣聒噪，好似激昂的歌手。

    琦君笔下的知了像清丽的短诗，安意如笔下的知了像夏夜的凉风。在平淡的世俗生活中，令人回味无穷的总是那些不经意地寻找和偶然发现的美好。当然，还有儿时纯粹的欢愉。

    吾乡的作者高鼎呈在其《记儿时所见的昆虫》一文中，回忆了他曾经在树皮上寻找蝉壳的往事：“如今的孩子亲近手机、远离乡土，但我希望孩子们也能找找这些昆虫，对乡土发生兴趣。”

    据我所知，他曾经捡了很多蝉壳卖到药铺，换一点小钱，买一点盐、味精回去。一晃几十年回去了，目下他亦是六十多岁的老人了。

    后来，我远离老家，住在小城里。在夏日里，还是可以听到绿化带里蝉鸣的声音，这些声音未曾改变，那些儿时捉知了的情景还是历历在目，无法忘怀。

    以水之名

    我几乎每隔两个月就要外出，或是采访，或是旅行，在外面的时候，一个玻璃茶杯总是不离手。有人问我为什么不喝瓶装矿泉水？我说：“这种水喝不习惯，还是自己带的茶水好。”

    说起这种矿泉水，我倒真喝过一次。那是九年前爬华山的时候，在半山腰摔碎了玻璃茶杯，就只能去山顶买矿泉水喝了。山顶的杂货铺里摆放着五颜六色的饮料，我担心越喝越渴，没有买。本来很排斥矿泉水，但身体严重缺水，不买一瓶喝也不行了。于是买了一瓶，喝起来清清淡淡，就像那蒸馏水的味道，虽纯净，但没滋味。

    瓶子上的广告宣传语说这水取自深山老林，富含各种矿物质、维生素等。我素来对于这种宽大营销手法嗤之以鼻，哪里会相信呢？我不懂得什么茶道，只希望在旅途劳倦之中，能够泡一杯浓酽的热红茶，抿上几口，便觉得好似饥渴的大地遇到甘霖了。

    那天，我在华山顶上与随行的友人老田谈到了四川，说起了眉山的山泉。那山涧里的泉水，从石头缝里渗透出来，汇聚成溪，水质清澈，倘或是走路口渴，蹲在石头上用双手捧起水喝，感觉甘润清甜。这样的山泉取之不尽、用之不竭，要超过市面上销售的所谓矿泉水百倍。

    有个成语叫做穷山恶水。这不正确，这个成语是唯心论的体现。必须坚信人穷志不穷，家穷水不穷。只要愿意努力，总会改变处境。我出生在乡下，生长在乡下，吃的水是河水、井水。屋子距离河还有一段距离，想吃水，要去挑回来。一般是父亲出门挑水，而我在十七岁亦挑过十几次，非常辛苦。用水桶将水从河边挑回来，倒在大水缸中备厨房洗锅、洗碗、淘米、洗菜之用。

    父亲喜欢喝茶。母亲每次在水缸里放一点明矾，一个多小时再去看，水便很清亮了。母亲舀满水壶，给父亲烧一壶水。水开后，父亲抓一点苦茶叶丢到杯子里，泡上几分钟慢慢喝。那时的茶叶，亦不知道是从供销社买的，还是亲友送的，反正我偷喝过一次，比药还苦。我曾经问过父亲：“这茶恁苦，喝得下去？”父亲微微笑着说：“茶不苦，人生才苦。”我当时没想明白这句话的意思，如今明白已是霜满头了。

    父亲七十多岁的时候，我从福建出差回来，带了几小包大红袍回来送给父亲。父亲泡了一杯茶，闻着茶香很陶醉。我说：“要是从武夷山带

    一瓶水来就好了，那样才会更香、更地道。”父亲嘿嘿笑了，“是哪里的人，就喝哪里的水。水还是自己家乡的好呢。”后来我才知道，家乡的水融进了我们的血液里，它会在适当的时候，帮助我们除去一些疾病与烦闷。

    父亲总说：用土壶泡的三皮罐茶隔夜的也好喝，比什么紫砂壶泡的要好喝几十倍。我认为这或许是乡土情在身体里的呼唤吧。他深深地爱着这片多情的土地。

    我有一个老乡去了非洲做铝材，只因水土不服，经常食欲不振、精神疲软。他的家里人给他寄去了一瓶家乡的河水，他收到后，每天喝一口，喝完后，精神比以前好多了，几乎可以正常干活了。消息在村子里传开后，家乡水更加被赋予了一层神秘的色彩。

    我在杭州住过一段时间，非常喜欢喝用虎跑泉水烹的龙井茶，但汲水费时费力，后来就不喝了。我还是想念曾在老家喝的三皮罐茶，正如东汉末叶王粲所说：“人情同于怀土兮，岂穷达而异心”。

    在外的时候，看到其他的人们很少带茶杯，总是拿着一瓶廉价的矿泉水。这样的水，喝到口里无滋无味，甚或还有毒。我喝着这样的矿泉水，内心大抵是极不欢愉的。

    老家不产茶叶，然而那河里的水却很好。我曾“委托”一位渔夫用罐子舀了距离水面以下一米左右的中层水，他带回来给我，我看这水不是很清亮，便让它沉淀了一个多小时。直接把这样的水烧开，加一点干菊花之类的，放凉后再喝，非常解渴。

    小城这许多年来，制茶的厂家出现了一些，技艺越来越精进，都打着长江深层水的旗号进行营销。尤其是小城北边的冰爽绿茶，更是闻名遐迩。

    几十年来，我喝过的茶叶约莫有一百多种了。有些茶叶喝不完，还送出去一些。这些茶叶用各种各样的热水泡过，但留存在舌尖的滋味还是故乡的水来得最真切。故乡的水，有一股淡淡的甜味，有一种美丽的情缘。

    卤味

    在这个世界上有很多美食是说不出发明者的，其中就包括街头巷尾的小店里的卤菜。我不知道是谁发明了卤味，想必是一位热爱研究饮食之道的人，才会给民众带来精致的美味。据我揣测，卤菜的发明，或者产生于无意之中，那天他将肉类扔进水里煮，一不小心碰翻了调料缸，于是任其烹煮，竟有了意外的收获。到底是什么真实的情况，也许永远无法知晓。

    我记得儿时少有荤菜吃，一般在年底或者吃酒宴时才能吃到卤菜。在年底，母亲会卤一些猪肉，我总是等不及上桌便偷偷地在厨房中扯一些肉出来塞到嘴里，一边瞅着门一边快速咀嚼，咽下去后，拿手背把嘴上的油抹干净。那滋味真叫

    人难忘。

    1985年后，镇上出现了很多卤菜店，有卤千张子、卤海带、卤鸡子、卤牛肉等出售。家里要是来了客人，母亲就去街上买一些卤菜回来。那些卤菜我都喜欢，最喜欢的是卤牛肉。据说开卤菜店的是一位回民，他卤的牛肉呈酱红色、色泽明亮，倘使有人来买，便将整块的牛肉切成薄片再上秤。这牛肉片紧致入味，香喷喷的，越嚼越有味。

    牛的胃有四个，分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃，都可以洗干净后拿来做卤菜。瘤胃又被称为“毛肚”，在四个胃中最大，因其表面像毛巾而得名，颜色有点黑。网胃有点像蜂窝，又名“蜂巢肚”。瓣胃就是街边的酒鬼们爱吃的“牛百叶”，其状似白色的叶片，故得此名。皱着的胃才是“牛肚”。我在潮汕地区住过一段时间，知道那里的卤牛肚肉质饱满肥厚，很受人欢迎。而江浙沪一带的人们喜欢吃卤牛百叶。卤牛百叶非常有筋道，是餐桌上招待客人的必备菜肴。

    卤味与肉类是一家。我非常喜欢小城里卤鸡爪的味道，一丁点的鸡爪，骨多、皮厚、肉少，但肉质细嫩，口感很好。啃鸡爪，十分考验牙齿，然而我可以一人啃两斤鸡爪。两斤鸡爪里的肉亦没有多少，只是吃着好玩而已。小城里的老人常说：“吃鸡爪，写字如鸡脚爬；吃鸡翅，女孩飞得远。”我却顾不了这些。

    在吾乡，有人喜欢吃鸡。有一个熟人说鸭也有很多人吃，我反驳道：“能超过南京人爱吃鸭吗？”我不知从哪里看过一条新闻，说南京人每年要吃掉一亿只鸭子。这条讯息倘或属实，那便说明了南京人对鸭的喜爱。

    在苏州的集市上，夏季有苏州卤鸭出售，其色泽红亮、肉质鲜嫩、甜咸适中，广受民众欢迎。苏州附近地区还有三套鸭、酱鸭、母油船鸭、烤鸭，是另一种舌尖上的美味。其中，腊鸭子、鸭血粉丝汤闻名四里八乡。

    在武汉的地铁口等处，随处可见周黑鸭出品的卤鸭脖子。对于这鸭脖子，我素来是不吃的。有一次，两个孙儿吵着要吃鸭脖子，给他们买了却没有吃完。我尝试着吃了一个，很辣很有嚼劲，便无法忘却这滋味。后来，我在周黑鸭的店里还看到了卤鸭掌、卤鸭翅，各买了一盒回去，但吃不到多少肉。鸭掌、鸭翅上的肉虽少，却很紧致。鸭趾之间有一层薄膜叫做“蹼”，有人怕吃，我不怕，吃了一次，发现味道鲜美。

    卤鹅不常见，只在绍兴吃过一次。我提出要吃卤鹅肝，厨夫说：“早就扔了。”我惋惜道：“鹅肝在欧洲是很被看重的。”厨夫哪里懂什么欧洲八洲，咧咧嘴干笑一下，便离开了。鹅肉鲜嫩松软、清香不腻，还可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素等，并且不饱和脂肪酸含量高，吃了对身体十分有益处。

    本地的一些酒鬼连鸡胗、鸭肫、鸡肠都舍不得扔掉，还要卤了吃，据他们说非常好吃。反正

    我是吃不下去的。他们坐在土气的旧木桌前，等着嫂子切好卤菜端上来，什么卤千张子、卤豆腐、卤杂碎等。他们抿点酒，疲劳也解除了，嘴巴也快活了。有的人没有吃相，直接拿手抓海带吃。有的卤蛋没壳，有的带壳需要剥，这时他们一人拿一个蛋，一边剥，一边聊，气氛热烈，心情舒畅，充满了市井生活的味道。他们头顶的树枝在风中摇晃，似乎听懂了这些画外之音。

    会生活的人都知道，卤味要买现成的。加上各家有各家的配方，味道也并不一样。但是人多的地方，味道总不会太差，只是看你喜不喜欢那种口味而已。我喜欢吃这吃那，可是至今还不会卤菜。或许卤菜亦需要一种天分或者勤奋。我觉得凡是会卤菜的人，必定倾注了情感在里面，那种至亲至性的乡土味道，才是人间唇齿间最令人留恋的。

    老酒馆

    自明清以来，长江三角洲地区以鱼米之乡闻名天下。那里物产富饶，又是人文渊薮，生活在那里的人操着一口吴侬软语，而且做事细致、热爱饮食。那儿的菜点精细文雅，就地取材，炒的时候还加一点白糖，吃起来甜丝丝的。川滇湘的人们吃惯了辣的，或许吃不惯这甜腻腻的味道吧。

    每次去江南的某镇，我都喜欢一个人穿行在铺着旧青石板的街道上，看路边人摆摊补鞋，看冷艳的摩登女踩着高跟鞋轻轻而过，看河边杨柳婀娜多姿。肚子饿了，寻一间沿河的小酒馆，叫几样当地的小菜，譬如炒鸡头米、炸鰺鱼、蒸糯糕、咸鸭蛋等等。

    饭菜没有端上来之前，服务员会端来一杯茶、一碟炸花生米。我不用筷子，用指头夹起一颗花生米往口里送，吃完又夹起一颗往口里送，一颗接一颗。

    我选的这家小酒馆，有些年头了，据说老板在厨师忙碌的时候也会去帮忙，关系很亲热。这里的菜品不追求什么熊掌燕窝、鹿肉虎胆，而是贴近生活，在当地家常菜的基础上推陈出新。小酒馆的门面，但食客众多，菜品地道。

    女人出门，靠衣服打扮，而美食的关键在于搭配适宜。就算是同样的食材，在不同的时间制法也不一样，还有不同的搭配，不可一概而论。什么时候上什么菜，在这里，老板自会安排，食客不必慌张，不然要被别人笑话的。比如吃一些蔬菜，春天吃青菜，夏天吃丝瓜，秋天吃南瓜，冬天吃雪里蕻，这样才会符合圣人“不时不食”的标准。

    这里的人可以容忍没有禽肉吃，但不能少了各种鱼。沟渠湖泊密布的地方，自然少不了各种鱼。这些鱼又嫩又滑又鲜，价格也便宜，谁都吃得起。

    烹饪这门活计，讲究的是耐心与慧悟。几条平淡无奇的鲫鱼，在厨师手里可以炖出人间的至味来。首先将几条鲫鱼刮去鳞片、剔去红腮、内脏，在每条鱼身上划出刀痕，再滑下锅用油煎至两面金黄，加冷水后用小火炆，同时将早就切好的新鲜笋片、香菇丁、魔芋片、芹菜段等放到里面，最后经过一定时间的炖煮，揭开盖子，只见汤色乳白、俨然玉脂，一股浓浓的鱼香扑面而来，就算光闻不吃,也能把人给馋倒,令人食欲大开!这次第，怎一个“香”字了得!此“鱼”只应天上有,人间难得几回“尝”啊。

    我总觉得市场上随便可买的食材到了这里，经过厨师精心的烹调处理，便可以成为味道适中、颜色分明的菜品。就像清代桐城派的文章，有“考据、义理、清真雅正”，菜品亦如此，入口咀嚼出食材的原味，调味品的味道微乎其微，但不可或缺。吃完任何一种菜品后，口有余味。

    我喜欢这里，在附近租了一间房，住了二十多天。在老家的时候，我天天不离酒。在这里吃乡土菜，又岂可少了酒？这家年深岁久的老酒馆，跟吴敬梓笔下的杭州西湖酒馆大致相仿。除了桌上摆着一坛坛的老酒，还有各种小菜。我特别喜欢的下酒菜是煎豆腐干、炸茴香豆、炒花生米。

    此地的老人也把喝酒叫做“灌黄汤”，这是因为在寒冷的时候，就要温热了喝。酗酒闹事的醉汉大约不会出现在这里。在这里吃酒品菜的均是平头老百姓，谈天说地，一团和气，基本上没有什么你死我活的冲突。或许在这众多的食客里，就有一位懂得生活的文人，坐在临水的窗户下，听桨声欸乃，看粉墙黑瓦，小酌细品，风味独特……

    小酒馆每天依然是人来人往，在浮世繁华的角落里坚守着独特的趣味，为一代又一代的人提供美食，因之产生无穷无尽的话语和感触。人生有万般滋味，然而最主要的油盐味永远不能缺席。