□刘德建

    梁实秋先生说“我不知道为什么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，烧麦也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我个人以为除了粽子汤圆和八宝饭以外，糯米派不上什么用场。”此言差矣。梁实秋是旧时北平人，能罗列几例湖北人喜食糯米，已属不易。倘若他来到荆州，看到糯米无处不在的身影，岂不是要大跌眼镜？

    中国南方拥有极其庞大的食糯族群，在他们手中，糯米可演绎出千奇百怪的花色美味来。本人从小生在江汉平原，年少时还在乡下种过几年糯稻，尚不能彻底枚举糯米造就的吃食，何况北籍梁先生呢？

    物产与饮馔水乳交融。荆州盛产糯米，饮馔与糯米自然密不可分。糯谷除了叶片略尖、谷粒细长之外，与其他水稻并没有显著区别。可是脱去外壳后，种仁与其他水稻的差异就显现出来。籼米粳米呈透明状，有人常用晶莹之类的语句去修辞它们。糯米则色泽乳白，若用什么晶亮词语就贻笑大方了。糯米熟制以后，不再像籼米那般松散，那样颗粒分明。它的特异性因熟制恣意爆发：支链淀粉尽情释放，桀骜不驯的黏稠充分发挥出来。它的坚韧粘劲，荆州人称之为“糯性”。糯性有利于塑造食品的形态，使人们在调和五味时随心所欲。

    荆州人食糯米远不止蒸几枚珍珠元子，或在豆皮和烧麦里放点糯米……如此做法，荆州人视之为点缀而已。在荆州，仅仅糍粑类别，就派生出擂糍粑、凉糍粑、炸糍粑不同工艺，不同味道，不同吃法的三种风味。糯米在糍粑里不再是豆皮烧麦中的润饰和衬托，它讲究的是纯粹。梁实秋当然无法知道糯米在荆州的丰富吃法，更不知道糯米在荆州人手中的出神入化。

    中国糯米产区不胜枚举，获得地理标志的糯米亦不在少数，因而糍粑盛行南方。擂糍粑是过年美食。熟制的糯米在石臼里用木棒杵捣，米粒在反复的重力之下化为无形，冷却后做成饼状，置清水养护。荆州擂糍粑与江浙年糕类似，只是荆州用糯米，江浙惯用籼米。“炸糍粑”是荆州人的早餐食品，荆州人叫做“过早”。油炸糍粑充当过早，即使在“特喜糯米”的湖北，亦只是荆州独有。

    油炸糍粑虽是极普通的早点，却是荆沙人的乡愁美食。记得从戎时，荆州籍一位战友，对河南面食毫无食欲。一日偶染微恙，得连首长关切，令炊事班造病号饭，那位仁兄竟提出什么“炸糍粑”，弄得炊事班大惑不解。三年届满，回乡省亲。日思夜想的油炸糍粑满街尽是，仁兄日啖糍粑不可遏止，以之弥补三年的缺憾。返回部队后，仍念念不忘此物，天天复述糍粑的浓香，听者无不口舌生津。

    炸糍粑并不是将“擂糍粑”切片油炸，若是这样会毫无特色。但它的制作一点都不繁复，甚至可以说极其简单。它本是荆州的日常吃食，带着朴实便捷的本性，大凡会做米饭者，都会做糍粑。

    糯米淘洗后直接于电饭锅中蒸煮，尔后舀出熟制的糯米加少许食盐拌匀，依次盘中抹平，小刀分划出折断线。糍粑齐整与否，在于小刀分切的一招一式。冷却后，方正的糍粑置入沸油中，湿润的糍粑忽地潜入锅底，无数气泡在它身旁聚集翻涌，那是糍粑水分挥发的表现。随着糍粑表层干涸，沉入锅底的糍粑徐徐漂浮起来，在你眼前缓缓变成金黄，轻轻推动糍粑，它们相互撞击发出窸窣的脆声，油炸就当告罄了。

    金黄酥脆的糍粑极具诱惑力。咬开它酥脆外壳，立刻碰撞到柔软弹牙的糯米，咀嚼中可感受层次鲜明。真正让人欲罢不能的并非口感，而是经过一番油炸历练的糯米。油炸糍粑的无穷美味，由碳水化合物与油脂构成，常使人处于两难境地。其实，籼米与糯米热量无异，为什么每顿进食却无顾忌？炸糍粑与炒青菜的油脂等量，一锅沸油不过是炸制烹调的必要程序。

    当我们明了“炸糍粑是怎样做成的”以后，我们会一扫心中的阴霾，心无旁骛地去享受“油炸糍粑”而毫无健康之畏惧。