□刘德建

    《鱼米之乡》是淮扬菜谱。作者扶霞·邓洛普的故乡，称为大不列颠及北爱尔兰联合王国，这串念起来拗口的名字，其实就是英国。

    油盐酱醋，熊熊火焰，锅碗瓢盆，瓦罐陶盘。它们构成了中式烹饪的热烈。颠锅挥勺随心所欲，一招一式全凭心传。同样的柴米油盐，却诞生出不同的味道，这是五味调和，在认知上的差异，体现出厨师技能的高与低，所谓博大精深正基于此。在精雅细致的淮扬菜面前，只会制作烤土豆、炸土豆乃至土豆派的英国人就相形见绌了。英国人写中国菜谱，而且是繁复的淮扬菜谱，居然也像模像样。若不脱胎换骨，很难做到。

    “如果到中国人家里去吃晚饭，你很可能吃到至少一道这样的菜：某种蔬菜炒肉丝。”青椒、芹菜、蒜苗……可以与肉丝合炒的蔬菜不胜枚举。我们习以为常的饮食，在英国人眼中是多么新奇。“韭菜花炒肉”正是数百种蔬菜炒肉中的一例。

    在这部诲人所用的菜谱里，扶霞将猪肉、韭花的计量写进菜谱里，供厨房从业者如法炮制。只是这些烹饪标准，恐怕连她本人亦不会悉数照搬。

    浏览图片，江浙的“韭菜花炒肉丝”与荆楚无异。楚越相隔千里，饮馔风格并不完全相同，但是“韭菜花炒肉丝”如出一辙。难道是偶然？其实楚越间往来已久。春秋时期，那位曾经卧薪尝胆的越王，三年磨难，终于一雪前耻。那把不离左右的青铜佩剑，竟然沉睡在江陵望山的墓冢里。二千余年后，越王勾践的心爱之物，闪着寒光出土，重见天日。楚越之间有着已知或未知的故事，楚纪南与会稽山的往来从未间断。

    “人生一世，草木一秋”是人或自然的定律。个中草木泛指春播秋收的草本植物。它们的生殒早已天定，在二十四节气的安排下，循途守辙终结一生。韭菜是“多年生”草本植物，它睥睨天下草本，从不承认什么春夏秋冬。韭菜一次播种，永久收割，免去了农人耕种之苦，以至于有些地方索性就叫“懒人菜”。割而复发，生生不息。它奇特的生命特征，使之年复一年。它青春永葆，成为四季常绿蔬菜。

    韭菜花就不一样了，虽与韭菜血脉相连，同出株蘖，但存世极短。这并非韭菜花的本意。大自然为防止韭菜花的种子无序泛滥，它的阳数受到二十四节气的桎梏。对它的遏制，彰显出自然界的公正。

    立秋之后，不经意中，韭菜地里倏然冒出几枝花葆。它与韭叶的颜色没有什么不同，若不是它在青绿中傲首挺立的样子，很难察觉它的存在。翌日清晨，田里的韭花“忽如一夜春风来”，挺立的花葆如擎天长矛，整齐划一，声势壮威。

    韭花采摘是件细致活路。躬身俯地，探手采撷。一次一支，心急不得。这种不可一蹴而就的农事不但考验耐心，而且要紧跟时令的步伐。韭花田间存续不过20日，它的花蕾会随时绽开。如此，韭苔纤维粗老，失去嫩脆的本味。虽然可以如扶霞所言“择去头上的花葆，”但粗老依旧。“择花去葆”有着掩耳盗铃般的愚昧。绽放的韭花亦不是一无是处，用之做韭花酱，香辛浓郁，于草原手抓羊肉相配，珠联璧合。

    弃开扶霞“韭菜花炒肉丝”的指南，制作一道荆楚人家极其平凡的韭菜花炒肉丝。

    里脊切丝，着少许酱油，轻施淀粉抓揉上浆。此法在中国西南和荆楚称之码味，扶霞亦在菜谱中专述此道。起油锅，码味的肉丝在沸油中快速划炒，果然坚毅，断生即起。韭菜保留花葆，切成寸长。以锅中之余油爆之。再把肉丝倾入锅中。需要特别注意的是，韭花在锅中少一秒则生。多一秒则老。此刻，高明的厨师多会聚晴会神，注意锅中的变化。所谓厨艺之技，莫过于此。

    中式炒菜，不像烤箱饼铛饭煲那般预设时间循着程序。在中国烹饪界游走多年的扶霞，当然深谙此道。

    秋日，在韭花行将告别之日，不负时光，一偿夙愿。