当今鄂菜，由古代楚菜演变而来，其发源地在荆州的楚国故都纪南城，迄今已有2800多年的历史，是我国最古老的菜系之一，代表了当时中国烹饪的最高水平。荆州作为楚文化的发祥地、中兴之地和楚国最强盛时期都城的所在地，深受楚国饮食文化影响，呈现出“讲滋味”“爱鱼鲜”“重搭配”的饮食特点，发展于汉、唐、宋，成熟于明清时期，在湖北菜系中属于荆南风味区，被誉为湖北菜的发源地。

    □ 张卫平

    据考证，先秦时期的古典楚菜，是荆州菜的源头，并形成了荆州饮食的文化特色。正如香港城市大学同若华先生所说，“楚地地域广阔，河流遍布，形成了楚人以稻为主食，爱吃鱼鲜和野味的饮食特点。楚菜善于吸收其他菜的特点，多方菜品交融，使楚菜具有了多样性”。

    “五谷”之称始于楚，确立了稻米在荆州饮食中的主导地位

    “五谷”，自古指五种谷物，且在古代有着不同的说法。“五谷六仞”，是屈原《楚辞·大招》中的诗句，其中的“五谷”，是先秦时期粮食作物的统称。有关五谷最早的文字记载，见于《论语·微子》文中的“四体不勤，五谷不分”，是楚国荷蓧丈人与孔子对话时所言。可见，“五谷”一说流行于春秋战国时期，是楚国的专有名称。荆州自古是鱼米之乡，以水稻种植为主的农业生产起源很早。《史记·贷殖列传》中说：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥馑之患。”

    学界认为，长江中下游地区是目前我国证据最充分的稻作起源地。在荆州走马岭遗址文化地层中出土了大量稻谷壳和稻谷茎叶；在阴湘城遗址文化灰坑中发现了大量的炭化稻米和稻谷，为典型的栽培稻。在江陵毛家山、监利福田柳关、公安县王家岗新石器时期遗址里，也发现了的稻谷壳或炭化稻谷灰及稻草。从荆楚大地考古发掘的情况看，楚国水稻种植业相当发达。稻谷，是五谷中的重中之重，也是楚人的主要主食。在楚国故都纪南城陈家台遗址的第三层堆积中，发现了五处被大火烧过的稻米遗迹。荆州凤凰山汉墓遣册中也记载了五种稻米，即：稻米、稻秫米、稻米萬米、稻粺米和白稻。同时，还在墓中出土了水稻。1975年秋，荆州凤凰山167号汉墓中发现四束保存完好的稻穗，经鉴定为粳稻。荆州考古发现与古文献证实了稻、稷、麦、菽、麻等，组成了楚国“五谷”。在楚地湖南长沙马王堆1号汉墓中不但出土了稻谷，还有以水稻为原料掺和着蜜制成的块状或糊状食物以及米粉等。可见，“饭稻”，是楚人在荆州立国后，承继了江汉平原的饮食生活习俗，以煮熟的稻米干饭为主食。对此，司马迁在记述楚地饮食习俗时，用“饭稻羹鱼”四个字进行了总结。而将多种谷物相杂在一起煮饭，是楚人一种独特的饮食方法，并逐步发展成稻米既是主食，又是菜肴，在历史的演变中逐渐形成了“粉蒸系列菜”“珍珠系列菜”和“锅巴系列菜”。

    稻米，在荆州饮食中占有非常重要的地位，特别是在糯米的食用方面最有特色。如今，在荆州经典名菜和名小吃中，使用大米作为原料的菜肴主要有粉蒸肉和菜糊糊，用糯米作为原料的主要有珍珠圆子、珍珠鮰鱼。而在名小吃里，以大米作为原料的主要有米粉、米糕、米粉丝、米团子、米面窝；以糯米作为原料的主要有糍粑、年糕、汤圆、米酒、粽子、元豆泡糯米等等。可见，以稻米为原料制作的菜肴成了荆州宴席上的主角，随便一桌宴席，就有可能会上散烩八宝饭、荷叶粉蒸肉、珍珠圆子、红糖糍粑、监利米团子、糯米藕和橘羹汤圆。

    五味调和源于楚，奠定了中庸醇厚的荆州饮食基本味型

    从楚人的烹饪食物方法上，可以领略到楚人使用植物作料和将植物作料按一定比例配加工成调料，在烹饪时将其切碎或捣碎后掺入菜羹中，使用方法与今天基本相同。楚人的调料，由盐、梅、醋、酒、椒、饴、蜜等制成咸、酸、苦、辛（辣）、甘（甜）五种味道。《吕氏春秋·本味》里谈到的五味调和境界，正是楚人所追求的。荆州饮食风味特点的形成既有历史传承原因，也有地理环境原因，还有人口流动带来文化交汇融合的因素。荆州饮食的基本味型，可以概括为“五味调和、咸鲜微辣、中庸醇厚”，善于烹制味道醇厚的烧菜，尤其是以烹制水产品见长。

    五味调和。楚人调味，精于“甘酸之变”。具体来讲，楚国饮食讲究“五味调和”，即酸、甜、苦、辣、咸等调味品的运用。比如，《楚辞》中的“大苦咸酸，辛甘行些”，讲的是楚人在烹饪中运用酸甜苦辣咸来调味；“和酸若苦，陈昊羹些”，讲的是在羹汤中用酸苦调味；“吴酸蒿蒌，不沾薄只”，则是楚人用香蒿制造酸味。多年来，先后从荆州望山1号楚墓中出土了梅、花椒、生姜和小茴香；从荆州天星观2号楚墓中出土了梅；从荆州凤凰山168号汉墓中出土了梅、花椒、生姜；从楚地湖南长沙的马王堆汉墓中，出土了梅和酱、豆豉、糖、蜜、醋。从文献记载与出土文物看，楚人善于使用水果及植物天然酸味、甜味和苦味进行调味。通过调和五味，达到人和自然的平衡与和谐，从而形成荆州饮食“五味调和”的风味特点。

    咸鲜微辣。咸味，位于五味之首。荆州民间有着“好厨一把盐”之说。楚人“咸”的来源有盐和肉酱，苦味则用豆豉和动物的胆汁。考古发掘所见辛辣的实物，主要有姜、蒜、辣椒、花椒和芥子。在荆州凤凰山、张家山等墓地出土的汉简中，都有“盐”作为调料的记载。在荆州传统菜肴中，有相当一部分保持着咸鲜微辣的基本味型。《楚辞·招魂》中的“大苦咸酸，辛甘行些”记载，说明了楚人饮食中咸鲜微辣的特点。其中的“大苦”，是指豆豉。“豆豉”是荆州烹饪时经常用到的调味品。《渚宫旧事》记载，三国时期江陵有一位做豆豉的老妇人“徐豉母”，去世后葬在江陵“西江冈”，墓东的湖被称“豉湖”，并建有豉湖寺。上世纪70年代豉湖被填，但仍保留了豉湖路的地名。可见，咸鲜微辣的豆豉作为调料一直流传至今。同时，楚人还喜食腌菜。《吕氏春秋·遇合》记载：“文王嗜昌蒲菹，孔子闻而服之，缩頞而食之，三年，然后胜之。”南方气候潮湿，食品不易保存，楚人擅长用酱、豉、盐、姜、花椒等佐料腌制食物。《易经》中已提到腊肉。楚简中也有许多关于腊肉的记载。干鱼也称枯鱼，楚国有专门经营干鱼的市场，称为“枯鱼之肆”。长江大学徐文武教授认为，“制作腊肉和干鱼的民间食俗从楚国时代开始一直延续到现在”。荆州香肠与腊肉堪称楚味之绝，已成为一种传统文化。如今，荆州民间非常喜欢腌制香肠、腊肉、腊蹄子、腊排骨、腊鱼、腊鸡子等。同时，也喜食各种腌制品。荆门包山楚简中记有多种“菹”，如“葱菹”“藕菹”等，为楚人日常饮食所食用的腌制酸菜。如今,荆州人依旧仍然保留着古法腌制、风干食物的习俗，把泡菜、腌菜、酱菜、咸菜统称为“下饭菜”。堪称第一下饭菜的非“鲊胡椒”莫属；腌菜以大头菜和松滋南丰腌菜最为著名；泡菜有藕带、独头蒜、萝卜、豇豆、辣椒等；酱菜有藠头、洋姜，咸菜有臭豆腐等。

    味道醇厚。荆州菜肴讲究味道醇厚。一方面，楚人要求菜肴味道浓烈；另一方面，又强调味道浓烈的程度不能太过，而以不破坏人的口味为标准。我们从《楚辞》中得知，楚人在烹饪食物时对味的搭配主要采取苦与辣、咸与酸、酸与甜、酸甜与苦等多种搭配法。比如，《楚辞·招魂》中记录的“柘酱”“鹄酸”“和酸”“蜜饵”“甘鸡”等。包山楚简还见有多种“苴”（即酸菜），如“葱苴”“藕苴”等，即是以葱和藕等制成的酸菜，这些都是楚人尤偏爱甜和酸的明证。为了满足对菜肴味道醇厚的要求，楚人非常注重酱的应用，特别善于制作各类酱。《楚辞·大招》中的“醢豚”，就是用小猪肉制作的肉酱。荆门包山2号楚墓中还出土了一条用酱腌过的鱼，也证实了信阳楚简和荆州凤凰山8号墓汉简中记载的“食酱”“梅酱”“豆酱”。由于楚地潮湿炎热，食物在储存时极易变质，酸也就成为楚人饮食的特色之一，并成为楚人饭桌上的必备品。古代，甜味以“饴蜜”为代表，麦芽糖叫做饴，饴加上糯米粉熬制则成饧。楚人称饧为“餦餭”，《楚辞·招魂》有“粔妆蜜饵”的记载。战国时期，楚人普遍使用甘蔗汁作甜味调料，并运用谷芽糖和蜂蜜配制各种米面糕点与油炸食品，制作饴糖食品。现今南方各省特有的麻糖等饴糖食品，起初就是由楚人研制而成的。

    总之，楚人在调味上非常讲究，开启了中国饮食五味调和之先河，而《楚辞》里对楚宴描述中涉及的五味调和问题，反映了楚国菜肴味道的丰富多样，堪称中国美食的源泉。

    鱼席上尊源于楚，形成了荆州“无鱼不成席”的饮食习俗

    傍水而居，形成了荆州“鱼为席上尊”的饮食习俗。古代荆州，沿江、沿河、沿湖居住的百姓们，多以捕鱼为生。因此，鱼类成为荆州人民的重要食材，其鱼类菜肴品种多达上千种。品种繁多的淡水鱼鲜，充盈着湖区人民的餐桌，形成了特色鲜明的楚菜系列和与之相应的饮食习俗。荆州俗谚：“鱼为席上尊”“做席没有鱼，师傅不下厨”。当代以来，任何一本地理志说到荆州都会用“物产丰富、鱼米之乡”来形容。以荆州为核心的周边地区，其江河湖泊、平原沃土、物产资源等，都为古代生活在这片土地上的人们发展荆楚菜肴奠定了基础。

    江汉平原的鱼文化，有着非常深厚的文化渊源，在大溪文化、屈家岭文化和石家河文化中，鱼受到了特殊的崇拜。近年来，考古发掘发现了很多新石器时期的原始捕鱼工具和鱼骨，在天门石家河文化遗址里，出土了四五千年前的陶塑鱼和抱鱼人偶。这些都足以证明，楚先民早已捕鱼为食。

    捕捞和采集是楚人副食的来源之一。“荆郡多鱼利，而鲫鱼更多，产湖泽中。”作为著名的鱼米之乡，荆州盛产各种淡水鱼类及水产品，鱼类资源非常丰富，常见的鱼类有50多种，鱼类成为古代荆州人民的重要食材。《宋卫策》中说，江汉地区所产“鱼、鳖、鼋、鼍”是天下最多的。在《楚辞·招魂》中，也记录了20多种从主食到菜肴的楚地水鲜名食，有学者认为是今天鱼席的雏形与源头。所以，楚人的捕捞，主要集中于“鱼”。从《汉书·地理志》的“饭稻羹鱼”和《战国策·楚策》里的“食湘波之鱼”的记载来看，鱼是楚人的主要食物，大到扬子鳄，小到龟、鳖、鱼虾和蛤蚌，楚人都是尽揽己食。荆门包山楚墓出土的一件完整蛤蜊壳，荆州纪南城遗址也发现了蚌壳，印证了《史记·货殖列传》中楚越之地食“果隋赢蛤”的记述。近些年来，在荆楚大地的考古中还发现了一些楚人食鱼和制作腊鱼、阳干鱼的证据。1978年，从随州曾侯乙墓中出土的一个煎盘里发现了鲫鱼的骨骸；2014年，从荆州夏家台战国楚墓里出土了13条阳干鱼；2000年，从沙市天星观2号楚墓中出土了鲤鱼、乌鳢、鲫鱼、红鲌等鱼骨。而从楚地长沙马王堆的西汉墓中，也出土了鲤、鲫、鳡、刺鳊、银鲴、鳜等。甚至，还从荆州战国楚墓中出土了一条“木头鱼”。

    楚人的采集，主要是水生植物。楚地历来就有用菱角、莲子、芡实等水生植物补充稻作食物不足的作法。考古发掘证实，在楚地食用莲藕，在楚国历史非常悠久，《左传》中就记有楚令尹屈吃菱角的故事。而从位于荆州古城外的楚国故都纪南城遗址的楚墓中，也出土了藕、莲子、荸荠和菱角等。这些水生植物是楚人的最爱。在楚地长沙马王堆1号汉墓中出土的一件云纹漆鼎里，发现了2100多年前的藕汤，汤的表面漂浮着一层藕片。可见楚地的人们对藕汤的喜好。楚时，莲藕有栽培的，也有野生的。《尔雅》中说：“荷，芙蕖，其茎‘茄’，其叶‘蕸”，其本‘蔤’，其华‘菡萏’，其实‘莲’其根‘藕’，其中‘的’，的中‘薏’。”

    种类繁多的淡水鱼鲜，充盈着荆州湖区人民的餐桌，形成了特色鲜明的楚菜系列和与之相应的饮食习俗。在先秦文献中，鱼、鳖、鼋、鼍或鼋、鼍常并称，用于形容河湖水产之丰饶。《墨子·公输》中有“江汉鱼鳖鼋鼍为天下富”的记载。鼋，是楚国有名的水产品，其味美为中原诸国贵族的熟知。春秋时期，龟鳖甚至成为国与国交往时赠送的贵重礼品。《左传》记载：“楚人献鼋（大鳖）于郑灵公，公子宋与子家将见，子公之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告。及食大夫鼋,召子公而弗与也，子公怒，染指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子公。”后来，子公先下手，杀了灵公，由分鼋不均，导致父子相杀。可见，当时鳖在饮食中的地位之高贵。

    如今，荆州已形成了“无鱼不成席”之俗。团年宴上，必有上一条全鱼，以图“年年有余”之意；婚宴席上，必上鲫鱼(喜头鱼）。鲫鱼有相随相靠之意，婚宴吃鲫鱼，寓意夫唱妇随，鸾凤和鸣。而用鱼肉做成的鱼糕，则是荆州逢年过节必备的“头子菜”，俗称“杂烩头子”，有着典型的水乡特色，寓意“年年有余，步步高升”之意。就鱼鲜菜肴的烹调方式来看，有红烧、清蒸、水煮、焦熘等30多种。在荆州市商务局组织编纂的《楚味荆州》一书里，70道荆州经典名菜和地方特色中，鱼鲜、水鲜菜肴就有35道之多。比较著名的有黄焖甲鱼、皮条鳝鱼、冬瓜鳖裙羮、水煮财鱼、豆瓣鲫鱼、荷塘三宝、笔架鱼肚和汆汤鱼圆。在成书后补录的20道经典名菜中，鱼鲜、水鲜菜肴也有9道。

    综上，文献记载、出土文物、故事传说与饮食习俗，共同构成了独具文化内涵和特色的楚国饮食文化，是楚文化的重要组成部分，使荆州的饮食文化呈现出丰富多彩、独具个性的特色，有着十分重要的文化意义与社会价值。

    （作者系长江大学楚文化研究院特约研究员、荆州市社科联学术委员）