□　安频

  【题记】历史长河滚滚而流，在历代朝代里，我特别喜欢宋代与明代。对明代的一些历史人物，我做了一些浅略的研究。对宋代的风土人情，我也兴趣浓厚。我曾翻阅《宋史》《宋会要》《中国通史》等历史书籍，留下了很多读书笔记，在几年的时间里，我不断地修改完善，最终形成了下面的这篇文章。

  日常生活，是独立于经济、政治之外的另一个方面。从这个切入点，可以触摸到当时时代的脉搏与体温。史学家陈寅恪曾说：“吾中华文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”他说的这个文化里，就包含了宋人的饮食文化。

  澶渊之盟后，政治稳定，经济发展迅猛，东京人口数量破百万，城墙延展到五十里，形成了中国历史上饮食文化的一个旺盛期。

  各种食材通过水运、陆路被运抵东京（今河南开封），各种加工、制作食物的技术更加成熟，各种酒楼、饭馆、饮食小店、路边摊遍布城内，完全打破了坊市的界线，出现了蓬勃的昌盛景象。在这种世俗经济的潮流推动下，那种传统“日中为市，日落散市”的商业时间限制，也已被统治者取消。饮食小店的营业时间可以延至深夜，以满足部分市民的吃夜宵需求。

  相对宽松的商业环境，促进了经济的健康发展。这样的景象与现在的一些大都市小吃街并无二样。

  孟元老在《东京梦华录》里还记录了一些当时比较著名小店的食品名目，如薛家羊饭、梅家鹅鸭、王楼包子、张家乳、万家馒头等等。这些小吃，各有特色、各有美味。至于那些挎着篮子沿街叫卖的熟食摊贩，更是数不胜数。当时有三种分类，分别是正店（高档次酒楼）、脚店（小点的饮食店）和摊贩，它们基本满足了社会各个阶层的不同需求。

  宋室南渡后，经过多次的战争，最后与金国媾和，使南方取得了相对安宁的环境，从而促进了首都临安（今浙江杭州）饮食业的发展。到南宋末年，居住在临安的人口已经超过了一百二十四万人，被称作是当时世界上的最大都市。

  临安著名的酒楼有和丰楼和乐楼、中和楼、太和楼等。这些酒楼常做的点心有玉屑糕、琥珀蜜、重阳糕、鞭蓉饼、酥油泡螺、欢喜团、豆团、蜜糕、乳糕等，饮品有荔枝膏水、酒水等。宋代酒品的酒精度大约在现代的10至18度之间。比较有名的品牌有凤泉、雪醅、谷溪春、蓝桥风月等等。

  还有一种羊羔酒，是用大米和羊肉做原料酿造的，价格偏高。在夏天，街市上有冰雪、甘草汤、凉水荔枝膏、酸梅汤、雪泡缩皮饮、香薷饮等出售。可知当时的小吃、饮品种类是丰盛精致的，仅仅看了这些名目，便令人垂涎三尺。

  宋人的主食可分为米饭、粥、馒头、面条等。其中，以米饭为原料，加入果脯、蔬菜的品类有金饭、玉井饭、青粳饭、二红饭等等，吃起来色香味俱全。粥的品类有糖豆粥、七宝素粥、绿豆粥、荼糜粥、梅粥等等。粥自古以来就被医家认定是理胃消食、舒筋益气的良品，在其中加入一些豆类、干花、果脯等，味道更鲜美，营养更丰富。馒头也是多种多样，有的还包了肉馅。至于面条的品种，发展到九十多种，有槐叶淘、玉延索饼、甘菊冷淘等等，用的辅料不同，制作方法各异，口味当然是千差万别。由此可以察知当事人制作食物的繁复和精细。

  菜肴可以分为肉类、水产类、菜类、羹类、腌类等。宋代老百姓喜爱吃羊肉，被视为贵重食材，居住在皇宫里的宋仁宗也狂爱吃羊肉。据《宋会要辑稿》记载，御膳房每年消耗的羊肉不少于四十万斤。社会上以羊肉为主要食材制成的菜肴有山煮羊、入炉羊、排炽羊、煎羊白肠、羊杂碎等几十种。其中，林洪《山家清供》载有山煮羊的制法：“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，那就是只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨糜烂。”用这炖法炖出来的羊肉，应该很软香。以鸡肉为主的菜肴有焙鸡、豉汁鸡、麻饮小鸡头、白炸鸡等等。至于便宜的猪肉，那是很贫苦的家庭才会选择购买的。当时社会上有一部分人信佛不吃荤，为了满足这些人的需求，市场上出现了假荤菜。假荤菜看起来像肉块，其实是用面筋做的。

  南方及浙江、福建沿海地区，老百姓吃海产品的较多。当时的文人李公端曾在其书中说：“（杭）人善食鲜，多细碎水类，日不下千万。”杭州人对鱼是真心喜爱，当时的水产菜有一百多种，其中包括莲房鱼包、炙鱼、炙鳅、蒸鲜鱼、姜醋生螺、酒烧香螺、五味酒酱蟹、糟蟹等等。大多是用活鱼现烹的，吃起来肉质鲜嫩，令人赞不绝口。当时的人还学会了用猪油炒素菜的新方法，使素菜吃起来油汪汪的，那真叫一个香。

  蔬菜有菌、瓠、芋、芫荽、扁豆、莴苣、萝卜、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦等等。

  羹类也是宋人日常饮食中常见的品类之一。其中有螃蟹清羹、豆腐羹、笋辣羹、蛤蜊米脯羹、东坡羹等。最负盛名的是东坡羹：将白菜叶、萝卜丁、荠菜揉洗压干，与大米同煮，煮至九分熟，加入姜末，再关火使其稍凉，便可吃了。

  腌类菜也在餐桌上占据了重要地位。《梦华录》上说，临安城腌类菜主要有辣瓜儿、藕鲊、海腊、姜虾、鲜鹅鲊、鲜蝗鲊、獐豝、鹿脯等等。

  绍兴二十一十月，宋高宗赵构巡幸张俊府第，张俊设宴招待的菜单中就有肉瓜齑、皂角铤子、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、梨干、胶枣、柿饼等。想不到皇帝老儿喜欢吃的也还是那些家常小菜，而不是什么熊掌鹅肝、鲍鱼燕窝。

  此外，豆腐在宋代已进入了千家万户，很多以豆腐为主的菜品增多了，譬如蜜渍豆腐、雪霞羹、煎豆腐等等。南宋诗人杨万里以拟人的手法写了一篇《豆卢子柔传》，其中说：腐，谐音鲋；豆卢子，名腐（鲋）之，世居外黄县，由黄豆作成，色洁白粹美，味有古大童玄酒之风。曾隐居滁山，在汉末出现，至后魏始有听说。豆腐的别名还有乳脂、犁祁、黎祁、盐酪等。洪迈《夷坚志》中记载：“村民售豆腐者”。宋代豆腐制作的菜肴，品种较多，其中主要有东坡豆腐、豆腐羹。

  在宋朝懦弱的表象下，市民的世俗生活异常繁荣，开创出了一种惬意的饮食生活，其饮食方式、结构很接近现代人的饮食，其审美观念也日趋稳定成熟，使尝新求变的宋代饮食生活特征在那个时代展现得淋漓尽致。

  （作者系湖北省报告文学学会副会长、党支部副书记，中国散文学会会员、中国报告文学学会会员、中国明史学会会员、湖北省作家协会会员、中国著作权学会会员。）