□　陈白云

  案板上是功夫，案板下是生活。冬风起，枫叶红，食麦饼。

  李师傅饼铺前，馅料在面皮中流转，面皮在拉扯中成型，只见他手腕一抖，裹着丰满馅料的面皮“啪”地贴上铁鏊，瞬间激起的油香飘过街巷，方寸之间，仿佛容下了整部荆州风物志。

  虽然人民路的新店开了一家又一家，但这家百年老铺的鏊子却越烧越旺，不过三五片落叶的工夫，一张金黄酥脆的馅饼就出锅了。李师傅放下锅铲，抬头、挺胸、迈方步，将形如满月、色似琥珀的馅饼托在粗瓷盘中递到我面前。“好一个铜钱饼!”我不禁脱口而出，圆的造型中蕴含着方的哲学，边缘酥脆如纸，中央透出方形的馅心，我问李师傅有啥讲究？　他笑似馅饼的边，“方圆人生，刚柔并济。”咬一口，皮如秋叶，馅若含汤。与众不同的李师傅馅饼，从光绪年间的码头小吃到如今蜚声荆州，传承之火便在你来我往中完成使命。

  家里来客人，呼孩童买来三五个装盘，不失为一道既经济又实惠的开胃菜。逢年过节，热腾腾端上桌，家人围坐而食，谈笑风生，那便是最纯粹的团圆之美，如同鱼米之乡捧出的丰饶之诗。

  买饼，吃饼，评饼，一直延续至今。而小时候祖母做过的三种饼——“摊油饼”“包袱饼”“涨烧饼”，仿佛发生在昨日。

  摊油饼，小时候打牙祭的一种小吃。祖母最拿手。摊油饼讲究火候，过猛会“焦”，过细不脆。一般不烧木材，只用麦秸秆，火势可控，火力均匀。待锅烘热，祖母蘸油、抹锅、倒面糊，一气呵成。“火候把握好，摊饼脆又香。”我在灶下掌火全力配合，眼观的饼的色泽明暗，耳听火的声音大小，等饼香弥漫于厨房，我将余火退去，用火剪在灶膛敲击两下，对祖母说：“可以盛了。”祖母将锅铲轻轻伸进摊饼下面，另一只手拉着饼边儿，让其在锅里旋转一周。等饼有了一定的硬度，祖母将一个敞口大盘慢慢地塞到饼底，一提一放，那焦黄的大饼就稳稳地落于盘中。忍不住掐一块送到嘴里，外酥里嫩，满口留香。

  七月是做包袱饼的最佳时节，因为正是红苋菜长得最茂盛的时候。祖母常以红苋菜和白麦面搭配，做好吃到停不下来的“包袱饼”。“温水和面，面才劲道；诚善待人，路才好走。”祖母总是边揉面边讲做人的道理。待面团看不到气孔时，用刀切成两个小面团，在其中一个面团上下功夫，左右开弓，一只手使劲按揉，另一只手有节奏地转动面团，呈现厚薄均匀的大圆皮时，用筷子压出好看的褶皱，将红苋菜做成的馅儿均匀地摊在面皮上待用。接着如法炮制，将另一个面团制成面皮，覆盖其上，“上为天，下为地，中间馅料是日月，万物都有理儿。”祖母将两块面皮捏合为一体，一个形似包袱的“包袱饼”就成了。祖母将它平铺到竹筲箕里醒一会，再移到锅里蒸熟。按照惯例，祖母会将包袱饼均匀切成八份，让我给左邻右居送去一半。我有时嘟着嘴不情愿，祖母瞪我一眼：“吃不穷，穿不穷，算计不到就受穷。”乡邻之间包了饺子、煮了荷叶馒头、收了新鲜蔬菜，都是如此“尝尝鲜”。

  知晓“涨烧饼”的外地人不多，老家人都这么叫，也无从考证，可它的酵香仿佛还在我的味蕾绽放。制作涨烧饼用时较长，一年难得吃到几次。一般午饭后祖母会从橱柜里拿出一块硬如石头、长有墨绿毛毛的面疙瘩，用温水浸泡直至化开。“这叫老酵头，相当于‘陈年老卤’，如家训一样可一直传下去。”祖母和面时，会时不时蘸点“酵头水”，有时候还会加少许红糖水。和好的面放入大瓷碗，覆上白纱布发酵。到吃晚饭时，面团鼓似气球，用手指一按，弹性十足。“面可以膨胀，人不可傲气。”说话之间，祖母已将面团反扣，倒入大铁锅，盖好锅盖。此时火候的掌握，全凭经验。祖母端坐于小板凳上，宛如一位坐如钟的武林高手，慢条斯理往灶膛添加麦芒。等烤好饼，已是凌晨两点多。第二天起床，“涨烧饼”在锅里还冒着热气，颜色焦黄、“肚腹”鼓鼓，如同“飞碟”。眼圈发黑的祖母，切开涨烧饼的那一刻，老酵的香味扑鼻而来。拿一块咬在嘴里，软糯香甜，舍不得吃完，一小口一小口细品。这时祖母往往会说，“好东西急不来，得慢慢熬。”

  其实，无论哪种馅饼，麦面为主，馅料有无数种，可以满足不同人的口味需求。每一种馅料都蕴含着独特的风味。今人从中汲取灵感，荤素搭配，浓淡相宜，将馅饼的鲜美发挥到极致。但舌尖记忆最深刻的，还是祖母做的饼。正如一位哲学家所说，“看山是山，看水是水，看山非山，看水非水，看山还是山，看水还是水。”这是人生“三重境界”，饼归去来兮，化繁为简，美食往往只需要最简单的食材和最简单的烹饪方式。

  咬下一口麦饼，尝到的不仅是岁月沉淀的美味，还是祖母对食物的敬重，以及蕴含其中的家风，还有永不褪色的朴素底色。