□林钊勤

    “食在广州、味在潮汕”。著名文学家老舍就曾写过这样一句诗“渴慕潮汕几十秋”。这就是我家乡的那一口熟悉的味道。

    响螺，这种比鲍参翅肚更难得的贵族海鲜被认为是潮汕菜的经典。前不久正好回家探亲，被友人邀到当地一家酒家品尝美味。响螺是这家店的招牌菜，食神蔡澜的必吃潮汕名菜“碳烧响螺”，口感比鲍鱼更胜一筹。店家喜欢选用的本港响螺。据老板介绍：我们当地人把广东汕尾到福建厦门一带称为本港，这里是南海与东海的交汇处，出产的响螺品质最佳，响螺对生长环境要求极高，无法人工养殖。同等大小的情况下，文螺的肉更多，因而更受商家欢迎。

    有朋自远方来，今天他便要亲自大显身手了。食用响螺的记载，可以追溯到隋唐时期，而现存最古老的烹饪方式便是碳烧响螺。把响螺置于炭炉上（不用器皿），其实是用它自身的螺壳，它自己也没想到它的壳最后是烤它的器皿。用调好的烧汁先给响螺冲洗一遍。仅凭听声、观色、嗅味等经验来掌握螺肉在壳中的情况，烹饪难度极大，现在已经极少有人能用这种传统手法烹制响螺。有的一不小心就把响螺壳烧破了，以为老是放在同一个地方烧，突然响螺壳被烧破了，没办法食用了，真是可惜。在烧响螺时，一定要用心去做。

    哇，好香，不愧是名菜，这时潮州人怎么弄？螺壳里的烧汁被螺肉完全吸收，一股焦香散发出来，这是响螺成熟的标志。把响螺口往沾板轻轻一碰，整个螺肉就弹跳出来，太漂亮了，今天是成功了。看似简单，但细枝末节都是熬要花心思的，容不得半点马虎，这是潮汕菜的味与魂。响螺烤熟后必须马上趁热把螺肉横片（切的意思）成薄片，烧制成功的螺肉焦香浓郁，这自然的馈赠,竟有如此大的诱惑力,我细细品尝着,多么美妙的滋味，回味无穷呀！摆盘时必须把螺尾带上，潮汕人认为这样公平公正不会缺斤短两。

    响螺的另一种经典做法就是白灼，将响螺外壳敲破取肉，把螺头螺尾的外皮硬韧部分切去，然后用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片，出肉率只有二成左右。在汕头做厚片的响螺都是每一个就做一片的，我自己喜欢做的响螺都是750克到800克1片，看起来更有豪气，吃的时候更有脆感，能最后来白灼的大概是150克肉。灼汤要用上汤留存螺肉的甜味，灼好后及时淋上滚烫的鸡油，封住水分，使肉质更加嫩滑。厚片响螺爽脆清甜有嚼劲，适合年轻人享用。为了让更多人尝到响螺的滋味，还可以切成薄片。一个响螺肉切成5至6片，对刀工要求极高。你的刀工不好，它片起来有纹路，这样就没有像锯出来一样的纹路。白灼薄片响螺十分讲究火候，在上汤里翻滚10来秒便要取出，过火会使肉质变嫩，薄片响螺，嫩滑爽口，老少咸宜。原只响螺也可以和肉类、药材等同炖，浓香之中带出海水味道。滋味醇厚，螺头等肉质较韧的部位，则搭配潮汕人喜欢的青橄榄煮汤，清润鲜甜，这同样是自古流传的烹饪技法，师古而不好古。从不拘泥在古代的世界中，酱香响螺就是他的创新。这种食物的美味,也是要用心去品味的！

    舌尖上的美食,就是站在人舌尖上俯瞰人类的精灵,你待它入心,它便给你养料,你怠慢它,它则寡淡无味,只需静下心来品味,它便释放出丰富的滋味,一切灵气都弹跳在你的味蕾间,成为真正的舌尖上的美食。