□安频

    一

    野鸡在很早的时候便被先民驯化成了家鸡。但现在我们吃的鸡肉，大多是流水线工厂饲养的，失去了泥土味儿。有很多鸡从出生到进屠宰场，根本没有踩过地面，更不用说到土里刨食、撒欢了。

    虽然是这样的一个现状，然而我的心里还存留着很多与土鸡相关的记忆片段。或许可以如此说:不管是外出归来的精英，还是落魄江湖载酒行的返乡游子，回到老家最想吃到的，可能就是一口嫩香的土鸡汤。喝上一口，仿佛人的脚底就踏实了，心里就热乎了。年底的团圆饭，那肯定少不了一只鸡。倘或少了这味道，怎么才能抚慰浓浓的乡愁呢？这土鸡，是游子们精神上的寄托。

    炖好的鸡汤，有一种醇香的味道飘散开来，令人食欲大开。舀一碗汤，可见汤面是一层黄金般色泽的油珠，尝一口，唇齿间“激荡”着一种难以言喻的香味。将剩余的汤一饮而尽，舔舔唇边回味无穷。

    从前，每家每户均会养上几只鸡，养到过年时一起宰了。那时养鸡，主要是在屋外放养，任凭它们在土里刨窝，或者到篱笆边的草丛里啄昆虫吃。要是受了惊吓，还会到处飞。到了傍晚再撒一点谷子让它们吃。吃完后，它们便进了鸡笼子，慢慢长肉。鸡笼另外一个作用便是防止黄鼠狼夜袭。倘如里面有公鸡，每到天蒙蒙亮时，它就“咯咯咯”地打鸣，声音洪亮。里面的鸡粪可以收起来肥田。

    肥田之前必须要沤烂，可以肥甘蔗地，亦可以肥稻田。水稻成熟之后，现在很多人不会去拿镰刀割水稻了，而是喊来路边的收割机，三下两下就收完了。这种机械化的弊端是洒落的谷子多。这让我想起之前的农民，他们弯腰割水稻，挑回去打。至于田里还是有一些遗穗，他们没功夫去捡起来，一些婆婆或者小孩便去捡，捡回来给鸡子吃。

    我十多岁的时候，常到田里摘一些菜叶，拿回来丢到它们面前让它们吃。土鸡连一分钟也闲不住，吃了菜叶子，又去竹林里啄食小虫草籽之类的杂食。有点奇怪的是那时喂的鸡，既不会跑掉，又不会进别人家的笼子，这说明它们还是有一点思维的，知道哪是自己的“家”。在白天的时候，倘使有母鸡“咯咯咯”地叫着，就说明下了蛋，去窝里一看，还是热乎的呢。鸡生的蛋不愁卖，可以拿去供销社换本子、铅笔等。

    二

    我们这儿有一个迂腐先生，杀一只鸡前都要念叨一句：“鸡子鸡子你莫怪，你是人间一碗菜。”他念完后，便拿刀宰鸡，将鸡血滴到盐水碗里。在宰杀之前，他已烧了热水。此时，他拿瓢舀起热水淋到鸡身上，翻来覆去泡几分钟后，马上拔毛。这些羽毛晒干后，还可以卖给走街串巷的小贩，换一点盐巴、梳子等日用品。那时的人将鸡肝、鸡肫之类的杂碎留着，洗干净后炒着吃。现在的人却嫌弃，立马就扔了。

    接着，拿刀将鸡子剁成块，再拿到水池边清洗。以鸡肉为食材的菜品总是那么几种，每年这样重复吃着，心里却永远有一个期待，有一份浓浓的亲情。

    我们这小城新出了一种手撕鸡，看起来很简单，实际上制作起来不简单。在炖煮前，要选散养的土鸡，肥润饱满一点最好，这样在炖煮时渗出浮在水面的油脂还可以渗回肉里，甚至连骨头都泛着黄色的油脂。

    首先必须掌握火候，中途还要提起鸡子到冻水里泡一下，再重新丢进热水里。这样才能使肉质保持鲜嫩、色泽黄润。拿上砧板剁开之时，倘或看见骨髓里透出一点血红才算火候恰当。

    据说江浙沪一代的人们将这种鸡呼之为：“白切鸡”。在那些深邃幽长的小巷子，总会有各色人等挤坐在一家小店子里，吃鸡肉、喝米粥，没空坐下来的人只能打包拎回去，与家人一起吃。那肥美的白切鸡，坚守的老味道，很受街坊的认同，也就忽略了房子的逼仄、装修的简陋。

    这样的鸡块，并不会添加很多的化学调味料，吃起来肉滑而紧致，味道丰厚沉实，皮层下的凝脂胶质被少妇们青睐，据说是可以补充人体皮肤所需的胶原蛋白。

    三

    会吃的老饕还会敲碎鸡骨，品尝骨髓，这骨髓味道丰厚、回香甘美。但却是很多人忽视了的秘密。

    有一些人喜欢吃用豉油烹制的鸡肉块，这是因为豉油的味道能保持住鸡肉的鲜味，吃起来有厚重的感觉。

    还有盐焗鸡，很好吃。我曾经见过一家店里做过，大铁锅里堆着褐黄色的粗盐，里面是一只只用油纸包着的盐焗鸡。纸张被油脂浸润，透亮透亮的，有一种大茴香散发出来的独有的气味。这鸡子的肉质有点干硬，但可以在撕咬之间享受那份咸香味。此外，还有红烧鸡块、蒸鸡、炒鸡、辣子鸡、烤鸡、炖仔鸡等等。

    我们本地的一碗名菜叫做“蒸鸡子”，做法很简单。将鸡子去毛、开肚洗尽，放在蒸笼里蒸，蒸熟了，剁成块，蘸着酱油辣料吃。

    老百姓吃鸡的时候，还会谈“鸡”。最有名的就是将“风尘女子”称之为“鸡”，这是庶民熟知的暗语。此词保存在生活语言系统里，一直流传至今。

    鸡的爪子是三岔的，鸭的脚是有蹼的。鸡鸭除了可以走路刨食以外，全然不可能去做好一件事，因此产生了一个词汇“鸡手鸭脚”，用来形容那些做事呆笨，还拖泥带水的人。与鸡有关的词汇与故事还有很多，在此不赘述了。

    一只普通的家畜，除了可以吃，还进入了俗世的文化与传统里，这说明它寄托着大家的一份情愫与欢愉、牵挂。

    （作者系中国散文学会会员、中国报告文学学会会员、中国明史学会、湖北省作家协会会员、中国著作权学会会员。）