□　安频

  鳗鱼又名鳗鲡，因其腹部白色，赵辟公在《杂录》中称之为“白鳝”。李时珍《本草纲目》云：“其状如蛇”，表皮有细长小鳞，小鳞相互垂直交叉排列，呈类似席纹状，被皮肤黏液所覆盖。他还说“大者长数尺”叫“箭鳗”，肉肥而甘美。大概他是吃过的，不然记录怎么会如此详实。

  当然，吃鳗鱼也有禁忌。有人认为背上有白点且无鳃的鳗鱼不可吃。怀孕的妇女也不能吃，吃了恐怕对胎儿有坏的影响。

  相传北宋时期的越州应天寺内有鳗井，其深不可知。有人曾撒网下去捞起过很多鳗鱼。那时的越州就是现在的绍兴，绍兴靠海，或许寺下的地下暗河与大海相通，鳗鱼可以从海中游来。只因寺庙不准杀生，后来禁止外人进来捞鳗鱼。

  某地的小村出现了一种传染病，村里的长老为了杜绝更多的人被感染，于是下令将病人抬到小船上，任其飘走。不久，一个渔夫的女儿病了，他流着泪把女儿抱到了船上，任其随波流走。这艘船到了几十里外的金山村，有一个年轻的打鱼人“见而异之”，走过去一看，里面的女子还有呼吸，于是将其背到渔舍中。打鱼人也没什么钱买药，就天天炖鳗鱼给她吃，时间久了，她的病竟然好了。一年后，两人结婚了，幸福地过完了后半生。到底是鳗鱼的滋养滋补了她，使其恢复健康，还是那个传染病不是很严重，竟然自愈了？　没人知道真相。

  《韩熙载夜宴图》里的韩熙载酷好声色、美食，其桌上有无鳗鱼菜，已不可考。但是有一本野史说他嗜爱吃鳗鱼，他的厨师私底下对人说：“韩中书一命二鳗鲡。”他大约到了没有鳗鱼就不能活的地步，实在令人咋舌。到了宋徽宗宣和年间，汴梁城内出现了鳗丝，也就是将鳗鲡肉切细，经过晾晒成了丝状。由此可见，在鳗鱼丝的背后，有一条完整的捕捞、运输、处理、晾晒、运输与贩卖的产业线。

  清人郑辰在《句施土物志》里记载：“鳗鱼生后海，多骨而肥，最大者仅如指，味绝佳。土人烘作腊配酒，名曰鳗结。”这样的新鲜水产，当地人不会吃，偏要烘干了下酒，那便没有柔嫩的口感了。有讲究的文人如汪曾祺、林斤澜等人，与渔民的吃法截然不同。他们吃的是红煨鳗鱼，烧到软烂，看上去深红油亮，吃起来黏软中带有一点糯性。此外，还可蒸、可煲，各有风味。

  近几年，日韩传统的鳗鱼料理也在漂洋过海来到了中国。年轻人爱吃的有鳗鱼米饭团、茶浸鳗鱼等等。最有名的是“蒲烧”：划开鳗鱼的背部，用木炭火烤几下，刷上辣汁再烤，反复如此，直到烤熟。烤得外焦里嫩，入口即化，满满的胶原蛋白，是滋补、美容的佳品，有“可吃的化妆品”的美誉。