□ 冯毅然

  “米元子做不赢沙市”

  “米元子”，沙市人叫它“豆腐元子”，是由“米豆腐”转化而成的。

  早在100多年前的清朝光绪年间，“米豆腐”就是沙市民间广为食用的一道素菜，后经一蒋姓道人将方形“米豆腐”改为圆形“米元子”，并把佐料放锅同煮，改为佐料放在碗里。这样一改，圆形的、溜溜滚滚，不易舀烂；佐料不下锅，又不致渗透元子，败人口味。后来人们都如法炮制，并在市场上设点摆摊（当然还有“挑担”的）供应起来。流传到1942年，有一个叫曾康成的小贩，在沙市九十铺内大赛巷口，摆了一个“米元子”摊点。为了创生意、辟财源，他在原来调配佐料的基础上，增加了虾米、蜇皮、木耳、紫菜、鹿角菜、酱萝　卜丁、银鱼丝、细粉条、卤水、甜酱、味精等二十多种佐料（原来只有油、醋、酱油、辣酱、葱末等）。摊子上，光佐料（酱料），就琳琅满目，摆了几排。由于他的元子制作精、佐料全、味道鲜、入口化、吃后开胃，受到广大群众的喜爱，开创了一项沙市著名的大众食品并技传全省。

  有人在外地也吃过按照沙市方法制作的“米元子”，但总觉得不如沙市的好吃。

  “米元子做不赢沙市”之说，流传至今。

  “杂烩头子”遍荆沙

  “杂烩头子”，原名“鱼糕头子”，官名“荆沙鱼糕”还能简称它“头子”。

  沙市文人聂绍辅（邵抚：1897-1973）生前在其《竹枝词》中曾唱道：“蒸合鱼肉碎成瓤，再切堆盘白玉方。佳味虽难登上席，齐民宴客首传餐”。这段词中描绘的就是“杂烩头子”。它说的“难登上席”，是说难登当时官场的“上席”而不是说不能上席，因为其下句“齐民宴客首传餐”，就说明了在民间不但能上席，而且还是“首传餐”，即每每宴客必捧的“头菜”。“头子”就是指它比其它菜肴先上，其实“杂烩头子”不但能上席，在沙市民间还有“无糕不成席”“和”“没有头子不摆酒”的传说。

  明清时期，此菜在荆沙地区即已盛行。清朝咸丰年间，一位在南京抚台衙门当左衙（即府衙掌厨）的沙市人朱洪德于1853年回沙，开设了一家“本利生”包席馆。为适应沙市各帮会“做会”的需要，他将本地传统名菜“鱼糕头子”，在制作技术上，作了改进、提高，并改名为“杂烩头子”。此菜特点是：清香滑腻，精细别致；鱼含肉味，肉带鱼鲜：吃鱼不见鱼，吃肉不见肉。

  此后100多年来，又经过继承者的不断研究、改进，在“色、香、味、型”等各方向，使这一楚乡名肴，更臻完美。

  “荆沙鱼糕”曾在北京作过数次操作汇报表演，均受到高度好评。1976年出版的《中国菜谱：湖北菜》中，编进了这道名菜。

  （上官永健　整理）